Fisch filetieren ist nur etwas für gestandene Küchenprofis und ausgebildete Küchenchefs? Weit gefehlt! Du musst Dich nur einmal daran wagen, einen Fisch zu filetieren, dann wirst Du ganz schnell feststellen, dass die Zubereitung eines Fischfilets von der Pieke auf gar nicht so schwer ist, wie allgemein angenommen. Fisch filetieren ist prädestiniert dafür, dass Du den kulinarischen Angeber in Dir heraus lassen kannst. Damit auch alles von Anfang an klappt, verraten wir Dir Schritt für Schritt, wie Fisch filetieren zu Deiner leichtesten Übung wird.
Angeben ist ja nicht gerade die feine englische Art, auch wenn, gestehen wir es uns einmal ein, man es dann und wann doch ganz gern tun würde. Das Wissen um hochgezogene Augenbrauen und vorwurfsvolle Blicke hält uns meistens davon ab, den Angeber-Drang in uns auszuleben. Stattdessen folgen wir brav dem Einmaleins des Knigge, schlucken diese Anwandlung gekonnt herunter und üben uns in Bescheidenheit. Erfahrene Küchenmesser-Artisten und Töpfe-Stapler wissen allerdings, dass es auch anders geht. Es gibt ihn, den dezenten Weg, anzugeben. Wo er hinführt? In die Küche natürlich, denn an diesem heiligen Ort darf, ja soll man sich sogar dem Angeber in sich voll und ganz hingeben. Heraus kommen kulinarische Highlights der Extraklasse, bei denen einem die Liebe zum Detail gleich ins Auge springt und das, ohne dabei aufdringlich zu wirken. Die Prämisse: Der Angeber genießt und – schweigt. Denn ein kulinarischer Angeber lässt seine Kreationen das Reden übernehmen, die Anerkennung kommt ganz von selbst. Fisch filetieren gehört für viele zur großen Küchenkunst und kommt oft mit der Vorstellung daher, ein Mix aus chirurgischer Präzision, künstlerischer Gabe und jahrelanger Erfahrung zu sein. Die Gäste sollen diese Vorstellung ruhig behalten, so kannst Du beim gekonnten Fisch filetieren richtig Eindruck schinden. Wichtig ist nur, dass Du sie als Koch ablegst. Denn tatsächlich ist Fisch filetieren recht einfach. Also verabschiede Dich vom Dasein des staunend beeindruckten Gastes und begebe ich auf die andere Seite des Herdes. Du wirst recht schnell feststellen, dass Dir beim Auftischen besonders ein Gedanke durch den Kopf huscht: „Wenn die wüssten, wie einfach das ist…“
Fisch filetieren – warum eigentlich?
Ja, warum eigentlich? Du könntest Dir natürlich auch die Arbeit sparen und direkt ein Fischfilet kaufen. Da spricht an sich auch nichts dagegen und wenn die Zeit drängt, ist das fertige Filet eine verlässliche Alternative. Viel Zeit braucht selbst die ungeübteste Hand nicht, einen Fisch zu filetieren, solltest Du also die Muße haben, wirst Du gleich auf mehrere Weisen belohnt. So praktisch ein fertiges Filet auch sein mag, an einem ganzen Fisch kannst Du viel besser seine Frische und Qualität ablesen. Klare Augen, rote Kiemen, festes Fleisch und eine sanfte Brise nach Meer machen einen Fisch aus, den Du Dir beim Fischhändler Deines Vertrauens unbedingt angeln solltest. Ein ganzer Fisch, sofern er bereits ausgenommen ist, ist im Kühlschrank viel länger haltbar als ein bereits zugeschnittenes Filet. Auf diese Weise musst Du den Einkauf und die Zubereitung nicht am selben Tag über die Bühne bringen und kannst Dich stattdessen ganz entspannt daran machen, Deinen Fisch zu filetieren. Noch ein dicker Pluspunkt: Ein ganzer Fisch ist im Verhältnis gesehen günstiger als reine Filets, Du sparst also nicht nur bares Geld, sondern hast gleich auch noch die richtigen Zutaten da, um aus Karkassen und Parüren noch einen beeindruckenden Fischfond zu zaubern, wenn Du den Fisch filetieren möchtest. Ganz nebenbei hast Du alles selbst gemacht, und was könnte Deinen Gästen mehr Anerkennung abluchsen als die Arbeit, die Du nur für sie auf Dich genommen hast? Fisch filetieren beherbergt eben jede Menge Angeber-Potential. Gut, wir wollen es nicht übertreiben mit dem Do-It-Yourself Prinzip, das Entschuppen und Ausnehmen kannst Du ruhigen Gewissens dem Fischhändler überlassen.
Fisch filetieren: Mit dem richtigen Werkzeug ein Kinderspiel
Wer ein Angeber sein möchte, braucht dazu das richtige Werkzeug, besonders beim Fisch filetieren. Die Investition in ein gutes Messerset lohnt sich, denn so hast Du Partner in der Küche, auf die Du Dich (bei richtiger Pflege) immer verlassen kannst- Ein Filetiermesser gehört auf jeden Fall in das Repertoire eines professionellen Angebers. Du erkennst das Must-Have zum Fisch filetieren an seiner langen, sehr dünnen Klinge, die oft eine leicht konkave, also nach innen geschwungene Form hat. Sie ermöglicht es Dir, auch hauchdünne Filets problemlos auszulösen. Meist ist die Klinge eines Filetiermessers auch leicht flexibel, was Dir das Fisch filetieren besonders einfach macht. Das zweite Objekt Deiner Begierde in Sachen Fisch filetieren ist eine Grätenzange. Sie sieht einer Pinzette sehr ähnlich, das heißt aber nicht, dass Du mit der Pinzette aus dem Bad improvisieren solltest. Eine gute Grätenzange liegt gut in der Hand und hat eine flache, breite Greiffläche, mit der Du die knöchernen Nadeln fest greifen kannst, ohne sie versehentlich abzuzwicken. Wie jedes Profiwerkzeug erleichtert sie Dir die Arbeit und sorgt dafür, dass der Genuss auch Genuss bleibt und niemand piksende Überraschungen erlebt –denn mit Gräten im Fisch lässt es sich herzlich schlecht angeben.
Fisch filetieren: Schritt für Schritt zum perfekten Filet
Schritt 1: Bevor Du jetzt voller Vorfreude das Messer in die Hand nimmst, muss der Fisch erst einmal zurück ins kalte Wasser. Dort wäschst Du ihn gründlich von innen und außen und tupfst ihn anschließend vorsichtig trocken. Nimm den Fisch dabei auch von innen genau unter die Lupe, denn so stellst Du fest, ob er richtig ausgenommen wurde. Solltest Du grüne Verfärbungen finden, ist die Galle beim Entfernen verletzt worden und das verfärbte Fleisch bitter. Alles rosarot? Dann kannst Du damit starten, Deinen Fisch zu filetieren.
Schritt 2: Jetzt darfst Du es endlich zum Einsatz bringen, das gut geschärfte Filetiermesser. Lege den Fisch auf ein Brett und setze zum ersten Schnitt an. Der verläuft hinter dem Kopf vom Bauch bis zur Mittelgräte und weiter zum Rücken und schlägt dabei einen leichten Bogen Richtung Schwanz. Damit stellst Du sicher, dass die Kiemen und die Seitenflosse am Kopf bleiben und Du nur zartes Fleisch in der Hand hast, wenn Du damit fertig bist, den Fisch zu filetieren. Fühlst Du in der Tiefe einen Widerstand an der Messerspitze, führst Du das Messer einfach locker mit dem Schnitt weiter und übst keinen Druck nach unten aus, so bleibt die Mittelgräte unversehrt.
Schritt 3: Nun klappst Du das Messer ab und schiebst es vorsichtig unter das Fleisch, so dass die Klinge zur Flosse zeigt. Hier ist wieder Fingerspitzengefühl gefragt, denn wenn Du genau darauf achtest, kannst Du das Messer über die Mittelgräte wandern spüren. Führe es flach über sie hinüber, ohne die Gräte einzuschneiden, und Du wirst ohne Probleme an der Schwanzflosse ankommen. Wenn es Dir hilft, kannst Du den Fisch beim Filetieren mit der freien Hand am ersten Einschnitt festhalten und leicht aufs Brett drücken, so liegt er fest auf und rutscht nicht weg. Wenn Du beim Schneiden die ganze Länge der Klinge ausnutzt, wird das Messer wie von selbst durch das Fleisch gleiten und das Fisch filetieren zum Kinderspiel. Das hat doch wunderbar geklappt. Jetzt legst Du das erste Stück beiseite, wendest den Fisch und löst auf die gleiche Art und Weise auch das zweite Filet aus.
Schritt 4: Ob Du mit dem Fisch filetieren fast fertig bist, hängt von der Antwort der alles entscheidende Frage ab: Haut oder keine Haut? Je nachdem, wie Du die Fischfilets servieren möchtest, lässt Du die Haut am Filet und kannst sofort mit der Zubereitung beginnen. Ist die Haut unerwünscht, muss sie natürlich weichen, das gehört zur beeindruckenden Kunst Namens Fisch filetieren eben dazu. Doch auch das hast Du mit einer ruhigen Hand und Geduld schnell gemeistert. Lege das Filet mit der Haut nach unten auf ein Brett und platziere Deine freie Hand auf dem Filet. Mit ihr übst Du leichten Druck auf das Fleisch aus, so dass es gleichmäßig auf dem Brett aufliegt. Nun setzt Du das Filetiermesser direkt über der Haut an und führst es mit langen, langsamen Bewegungen gerade über der Haut entlang. Eine andere Möglichkeit wäre, die Haut zu entfernen, bevor Du den Fisch filetieren willst. Dazu schneidest Du sie am Rücken entlang und vor dem Flossenansatz ein, hebst sie dann am Übergang zur Flosse an und ziehst sie ab.
Schritt 5: Jetzt müssen nur noch die übrig gebliebenen Gräten weichen, dann ist das Fisch filetieren geschafft. Wer dabei richtig Übung hat, wird nach dem Auslösen kaum noch Gräten in seinem Filet finden, auf Nummer sicher gehen solltest Du dennoch. Dafür streichst Du mit leichtem Druck über das zarte Fleisch. Dort, wo Du eine Gräte spürst, ziehst Du sie mit der Grätenzange heraus. Im Anschluss wäschst Du das Fleisch noch einmal gründlich ab, tupfst es trocken und kannst dann aus ihm kulinarische Kreationen Deiner Träume zaubern – und natürlich angeben.
Das war es auch schon. Du siehst, Fisch filetieren ist gar nicht so schwer und mit dem richtigen Werkzeug sogar noch einfacher. Aber pssst!, verrate es nicht Deinen Gästen, für sie kann Fisch filetieren ruhig ein Respekt einflößendes Mysterium bleiben. Ein kulinarischer Angeber genießt und schweigt. Man ist ja am Tisch ohnehin mit Essen beschäftigt.
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