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Zarter Genuss

Fleisch marinieren: So wird’s perfekt

Fleisch marinieren: So wird’s perfekt

Fleisch muss zart und lecker sein, darin sind sich alle Feinschmecker einig. Doch auch der Metzger des Vertrauens kann nicht immer garantieren, dass jedes Stück, das Du dort kaufst, ein Zartheitserlebnis allererster Güteklasse ist. Es gibt allerdings einen Trick, mit dem Du jedem noch so zähen Stück Fleisch zuleibe rücken und es gleichzeitig noch so viel leckerer machen kannst: Fleisch marinieren heißt das Wundermittel, das aus jeder Schuhsohle eine kulinarische Attraktion macht. Damit Fleisch marinieren für Dich zum Kinderspiel wird, musst Du Dich nur an einige Regeln halten – und ein bisschen Zeit mitbringen.

Ursprünglich sollte man Fleisch marinieren, um es haltbarerer zu machen. Vor allem für Seefahrer, die mehrere Wochen unterwegs waren, war es wichtig, Lebensmittel dabei zu haben, die auch nach einigen Tagen auf hoher See noch gut schmecken und genießbar sind. Dafür wurden Fleischstücke, Gemüse und Co. in Salzlake mariniert. Heute geht Fleisch marinieren ganz ohne Salz vonstatten, nur der Name ist geblieben, „mariner“ ist Französisch und bedeutet schlicht und ergreifend „in Salzwasser einlegen“. In Zeiten von Kühlketten und Supermärkten an jeder Straßenecke steht allerdings nicht mehr das Haltbarkeitsdatum im Vordergrund, wenn wir Fleisch marinieren. Stattdessen ist der Geschmack von Steak, Braten und Co. in den Fokus gerückt, durch die richtige Marinade wird das Fleisch nicht nur leckerer, sondern auch zarter. Damit das gelingt, gibt es allerdings einiges zu beachten in Sachen Fleisch marinieren.

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Fleisch marinieren: Was lange währt, wird endlich lecker!

Fleisch marinieren: Mit drei Komponenten ins Genussglück

Das Wichtigste, wenn Fleisch marinieren zum Erfolg führen soll, ist nicht das Fleisch selbst, sondern die Marinade. Damit sie ideal wirken kann, muss sie aus drei unterschiedlichen Zutaten bestehen, die jede für sich genommen eine ganz spezifische Aufgabe erfüllt. Zunächst ist da die Säure, die das Fleisch über kurz oder lang mürbe macht und so dafür sorgt, dass die Marinade überhaupt erst aufgenommen wird. Außerdem sorgt die saure Komponente dafür, dass das Fleisch beim Marinieren zart wird, da die Gelatine in den Muskeln aufgelöst wird – das Ergebnis ist ein unglaublich zartes Stück Fleisch, das später auf der Zunge zergehen wird. Am häufigsten landet Essig als Säure in einer Marinade, aber auch Zitronensaft oder Buttermilch können eingesetzt werden, um Fleisch zu marinieren. Die zweite Komponente sind die Gewürze, die ihre Aromen an das Fleisch abgeben. Klassische Gewürze, die beispielsweise auch Spitzenköche einsetzen, wenn sie Fleisch marinieren, sind Pfeffer, Senfkörner, Lorbeerblätter, Piment und Dill, bei Schweinefleisch kommt nicht selten auch Majoran zum Einsatz. Als dritte Komponente ist das Öl eine tragende Säule jeder Marinade, es ist der Geschmacksträger, der dafür sorgt, dass das Fleisch die Aromen der Gewürze überhaupt erst aufnehmen und in Deinem Mund später wieder abgeben kann. Wenn Du Deine eigene Marinade anrührst, solltest Du unbedingt daran denken, sie deutlich würziger zu gestalten, als das Fleisch später sein soll, denn natürlich kann es nicht alle Aromen speichern – mit Kräutern und Gewürzen darfst Du es in diesem Fall also ruhig gut meinen. Nur von einem solltest Du in jedem Fall die Finger lassen: Salz ist die verbotene Zutat, wenn es darum geht, Fleisch zu marinieren. Warum, mag man sich fragen, schließlich kommt heutzutage in jedes Gericht erstmal ein bisschen Salz für den guten Geschmack. Doch Salz ist nicht nur ein Aromengeber, es setzt beim Fleisch auch einen chemischen Prozess in Gang, der ein Erzfeind jedes Gourmets ist: Liegt Salz lange auf der Oberfläche des Fleisches startet es die sogenannte Osmose, einen Prozess, bei dem Flüssigkeit durch Zellwände diffundiert. Dem Fleisch wird so sein Fleischsaft entzogen, das Endergebnis ist ein Stück trockenes, zähes Fleisch, das eher an eine Schuhsohle denn an einen kulinarischen Hochgenuss erinnert. Damit ist die Grundlage Deiner Marinade geschaffen – aber auch beim Marinieren lauern einige Fehlerquellen, die Du mit diesen Tipps jedoch gekonnt umschiffen kannst.

Fleisch marinieren: Gut Ding will Weile haben

Es ist nichts für Eilige, Fleisch zu marinieren, denn es kann – je nach Dicke des Fleisches – mehrere Tage in Anspruch nehmen, bis auch wirklich die letzte Faser mit der feinen Soße in Berührung gekommen ist. Als Grundregel gilt, dass die Flüssigkeit pro Tag einen Zentimeter in das Fleisch eindringt – wenn Du also ein 6 Zentimeter dickes Stück Fleisch marinieren willst, dauert es 6 Tage, bis die Marinade richtig eingezogen ist. Um die Genießbarkeit brauchst Du Dir dabei keine Gedanken zu machen, durch die Säure verbreiten sich Bakterien nicht und lassen Dein Fleisch in Ruhe. Wichtig ist es, dass das Fleisch komplett von der Marinade bedeckt ist, daher solltest Du genug Flüssigkeit anrühren und ein flaches Gefäß benutzen, das Du luftdicht verschließen kannst. Am besten lässt Du das Fleisch da marinieren, wo es kühl ist, ein Vorratsraum oder Keller ist ideal. Im Kühlschrank kann es je nach Temperatur sogar schon zu kalt für das Steak oder den Braten sein. Und wenn die nötige Zeit, die Fleisch marinieren braucht, endlich verstrichen ist, kannst Du loslegen und Deine hausgemachte Köstlichkeit zubereiten.

Fleisch marinieren und im großen Stil genießen

Am besten wäschst Du die restliche Marinade behutsam vom Fleisch ab, wenn Du es aus dem Gefäß entnommen hast. Anschließend kannst Du es vorsichtig trocken tupfen und dann anbraten, grillen, schmoren oder auch sautieren – ganz wie Du es am liebsten magst. Bevor es allerdings in die Pfanne oder den Ofen wandert, solltest Du das Fleisch jetzt noch salzen, denn in der kurzen Zeit, in der es beim Zubereiten noch verarbeitet wird, kann die Osmose gar nicht beginnen. Das Salz sorgt jetzt also nur für einen idealen Geschmack, die unschönen Nebeneffekte bleiben aber zum Glück aus. Die Marinade ist im Übrigen die perfekte Basis für eine feine Soße, die perfekt mit dem Aromen des Fleisches harmoniert. Du solltest sie also auf keinen Fall entsorgen, sondern weiter verwerten. Das setzt Deinem hausgemachten Fleisch die kulinarische Krone auf. Fleisch marinieren ist wirklich kein Hexenwerk – sorgt aber für teuflisch guten Geschmack. Der Aufwand lohnt sich also in jeder Hinsicht!

Egal, ob ein deftiger Sauerbraten oder herzhafte Steaks für die nächste Grillparty – Fleisch marinieren ist einfach und einfach lecker! Mit unseren Tipps und Tricks gelingt es auch Dir garantiert und Du kannst Freunde und Familie mit Deinen hausgemachten Leckereien überraschen – da kann kein gekauftes, mariniertes Fleisch mithalten, das garantieren wir Dir! Also trau Dich, Fleisch zu marinieren, Du wirst es nicht bereuen!

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Bildquelle: Thinkstock / Natalie_B

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