Ein neuer Trend fesselt die Foodies der Nation, vom Hobbykoch bis hin zum renommierten Küchenchef ist Food Pairing in aller Munde. Gerade experimentierfreudige Gourmets dürften bei dieser Kochstrategie voll auf ihre Kosten kommen, denn hier wird kombiniert, was das Zeug hält: Ob Schokolade mit Bacon oder Rindfleisch mit Karamell, die ungewöhnlichsten Zutaten werden miteinander verheiratet. Was im ersten Moment rein zufällig und völlig absurd erscheint, ist spätestens beim ersten Bissen eine kulinarische Offenbarung. Kein Wunder, denn Food Pairing ist pure Wissenschaft. Wir verraten Dir, was dahinter steckt!
Food Pairing – ist das etwa eine Dating-Website für Foodies? Natürlich nicht. Unter Food Pairing versteht man eine wissenschaftlich basierte Methode, mit deren Hilfe man herausfinden kann, welche Nahrungsmittel gut zusammenpassen. Natürlich kann man sich dabei auf seine Erfahrung berufen. Essen muss schließlich jeder, da weiß man irgendwann, welche Zutaten gut zusammen schmecken und welche nicht. Doch was ist mit Nahrungsmitteln, bei denen man im Traum nicht auf die Idee kommen würde, sie zu kombinieren, die aber ganz neue kulinarische Welten eröffnen? Wie zum Beispiel Rindfleisch mit Karamell und Popcorn. Oder dunkle Schokolade mit Bacon und Büffelmozzarella? Tomate und Mango? Kartoffelecken mit Granatapfel? Um auf solch abgefahrene Kombinationen zu kommen, muss man verstehen, wie Geschmack funktioniert und warum selbst derart ungewöhnliche Vereinigungen so unglaublich gut werden können.
Wie mit Kaviar und Schokolade Food Pairing entstand
Und wer hats erfunden? Ein Brite und ein Schweizer! Stein des Anstoßes war Sternekoch Heston Blumenthal, der sich mit der experimentellen Kombination von Schokolade und salzigen Zutaten in neue Gefilde aufmachte. Der Chef des renommierten „The Fat Duck“ in England stellte überrascht fest, dass weiße Schokolade und Kaviar hervorragend zusammen passen. Um herauszufinden, warum das so ist, kontaktierte er Francois Benzi, seines Zeichen Mitarbeiter eines der größten Unternehmen für Parfüm und Geschmack in der Schweiz. Zusammen führten sie eine Geschmacksanalyse beider Nahrungsmittel durch und entdeckten, dass sich weiße Schokolade und Kaviar wichtige Aromen teilen. Das war die Geburtsstunde von Food Pairing, seitdem haben sich etliche Experten der perfekten Liaison aus Aromen verschrieben.
Geschmackssache? Die Basis für Food Pairing
Um Food Pairing zu verstehen und es in der eigenen Küche erfolgreich umzusetzen, muss man trotz aller Wissenschaft kein Gelehrter sein. Dennoch hilft es, die Grundlagen von Geschmack zu kennen, um das Prinzip von Food Pairing zu verstehen. Wenn wir etwas essen – sei es ein Stück Schokolade, hausgemachte Spaghetti Bolognese oder ein extravagantes Fünf-Gänge-Menü mit ausgewählten Getränken – sind alle unsere Sinne am Gesamterlebnis beteiligt: Über die Augen nehmen wir die Optik wahr, die vor allem den ersten Eindruck bestimmt und im Idealfall Lust auf mehr macht.
Im Mund geht es so richtig los: Beim Kauen nehmen unsere Ohren die Akustik unserer Nahrungsmittel wahr und das Mundgefühl verrät uns viel über die Textur(en) des Gerichts, wie zum Beispiel weich, cremig, mürbe oder knackig. Was uns auf der Zunge zergeht, können wir dort in fünf Geschmacksrichtungen einteilen: süß, sauer, salzig, bitter und umami (also fleischig und herzhaft). Doch Lebensmittel schmecken nach so viel mehr: sie sind mal fruchtig, mal würzig, mal blumig oder vereinen gleich mehrere solcher Qualitäten, die eindeutig über salzig und Co. hinausgehen. Auf der Zunge schmecken können wir sie nicht – aber riechen! Denn die vielleicht wichtigste Rolle beim Geschmack spielen die Gerüche eines Gerichtes oder eines Nahrungsmittels. Gerade einmal 20 Prozent der Geschmackswahrnehmung gehen auf das Konto unserer Zunge, den „Rest“ übernimmt die Nase.
Food Pairing: Immer der Nase nach
Dieses kleine Organ ist in der Lage, mehr als 10.000 verschiedene Düfte wahrzunehmen, die wiederum aus einem oder mehreren Aromamolekülen bestehen. Sie sind flüchtig und werden von unserem Geruchssinn über die Atemluft aufgenommen – das kann sowohl durch die Nase als auch durch den Mund der Fall sein. Also riechen wir diese Aromen auch, während wir kauen. Ein simples Beispiel: Mische etwas Zucker mit einer Prise Vanille oder Zimt. Hältst Du Dir jetzt die Nase zu und nimmst einen Löffel davon in den Mund, wirst Du nur die Süße des Zuckers schmecken. Sobald die Nase wieder frei ist, erreichen die Aromen der Vanille oder des Zimts die Sinneszellen und Du schmeckst den Zucker in seiner vollen Pracht. Du kannst es auch mit duftendem Kaffee versuchen, der tausende Aromen mitbringt. Doch in dem Moment, in dem Du Dir die Nase zuhältst, schmeckst Du plötzlich nur noch seine Bitterkeit. Das erklärt auch, warum Gerichte so fad und nichtssagend schmecken, wenn wir erkältet sind: Der wichtigste Teil unserer Geschmackswahrnehmung ist dann regelrecht ausgeschaltet. Doch was hat das nun mit Food Pairing zu tun?
Food Pairing: Eine Wissenschaft für sich
Alles! Denn es sind genau diese zahlreichen Aromen, auf denen Food Pairing basiert. Die Entwickler dieses Prinzips haben tausende Nahrungsmittel wissenschaftlich auf ihre Aromavielfalt untersucht und eine Datenbank erstellt, die diese nicht nur auflistet, sondern auch miteinander vergleicht und untersucht, wie gut sie zueinander passen. Jedes Nahrungsmittel verfügt über ein oder mehrere sogenannte „Key Aromen“ – dominante Aromen, die den Hauptgeschmack ausmachen. Bei einer Erdbeere beispielsweise sind das die Aromen fruchtig, käsig und zitrusartig, sie bringt aber auch einige Röstnoten mit. Diese Aromen findet man auch in Mango (fruchtig), Schokolade (röstartig), Parmesan (käsig/würzig) oder Basilikum (zitrusartig), was der Grund dafür ist, dass sich die Erdbeere hervorragend mit diesen Lebensmitteln kombinieren lässt. Insgesamt werden die Lebensmittel beim Food Pairing in sieben Aromagruppen eingeteilt:
1. Fruchtig/säuerlich (grüne Duftnoten, Äpfel, Trauben…)
2. Blumig, frisch
3. Zitrusartig/kräuterig
4. Holzig/herb
5. Vanilleartig/rauchig
6. Würzig/zimtartig
7. Röstartig/erdig
Generell gilt: Sobald sich zwei Lebensmittel dieselbe Kategorie teilen, passen sie geschmacklich gut zusammen. Je dominanter diese Aromagruppe in beiden ausgeprägt ist, desto besser wird das Endergebnis. Erdbeeren und Schokolade sind vielleicht ein fast schon traditionelles Pärchen und bringen nicht den experimentellen Charakter mit, den viele beim Food Pairing erwarten. Extravaganz ist aber kein Muss, viele Liaisons des Food Pairings sind uns bestens bekannt: Banane und Blaubeeren, Schokolade und Pfeffer, Datteln und Speck, Melone und Schinken. Jedoch ermöglicht es diese Methode, auch Kombinationen zu entdecken, die man sonst vielleicht gar nicht ausprobiert hätte oder sogar erst für völlig absurd hält. Bleiben wir beim Beispiel der Erdbeere: Erdbeere und Mango? Klarer Fall, ebenso bei Erdbeere und Heidelbeere oder Erdbeere mit Schokolade. Dass die kleine rote Frucht aber auch wunderbar mit Kürbis, Tomaten oder Miesmuscheln harmoniert, vermuten wohl nur wenige.
Eine runde Sache: Food Pairing und Food Completing
Wie jetzt, noch ein Fachbegriff? Ja. Aber keine Angst, das Prinzip des Food Completing ist denkbar einfach. Ein Beispiel aus der Kunst: Stell Dir ein Bild vor, das in den schönsten Rottönen gehalten ist. Harmonie pur. Doch was das Bild erst richtig interessant macht, was Spannung aufbaut und Gegensätze schafft, ist dieser eine kleine grüne Punkt dort oben im Bild. Genauso verhält es sich beim Essen. Ein Gericht ist dann perfekt, wenn es neben Harmonie auch Gegensätze bietet, wenn es mit den Sinnen spielt und Aufmerksamkeit auf sich zieht. Für die Harmonie sorgt das Food Pairing, das i-Tüpfelchen – den gekonnt und zurückhaltend gesetzten Gegensatz – bringt das Food Completing mit. Nach dem Food Pairing bedeutet das, ein Aroma aus einer völlig anderen Aromagruppe in das Gericht zu integrieren. Zudem ist für den ultimativen Geschmack auch das Mundgefühl ein nicht zu verachtender Aspekt. Ein cremiges Mousse au Chocolat mag ja ganz schön sein, richtig spannend wird es aber erst, wenn es etwas Abwechslung für den Mund gibt, zum Beispiel durch knackiges Krokant oder knusprigen Bacon. Wenn es dann auch noch ein schönes Farbenspiel für das Auge gibt, das ebenfalls die Formel Harmonie + Kontrast mit sich bringt, ist das Gericht perfekt.
Wer jetzt glaubt, dass Food Pairing nur etwas für internationale Spitzenköche, Celebrity Chefs und eingefleischte Gourmets ist, hat sich schwer getäuscht. Denn auch in der eigenen Küche dann der Durchschnittshobbykoch aktives Food Pairing betreiben – Experimentierfreude vorausgesetzt. Wer neugierig geworden ist und selbst ausprobieren möchte, mit welchen Zutaten der Camembert harmoniert, der da noch im Kühlschrank liegt oder ob Grapefruit und Rosmarin zusammen eine Geschmacksexplosion ergeben: Auf foodpairing.com kann man mit wenigen Klicks die perfekten Partner für einzelne Zutaten ermitteln und so ganz neue Rezepte entwickeln. Also auf in die Experimentierküche!
Bildquelle: iStock / Valentina_G
