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Alle lieben Käsekuchen!

Dauerbrenner

Alle lieben Käsekuchen!

Wer glaubt, der Käsekuchen sei nur auf der Kaffeetafel älterer Damen vertreten, die mit einem Gläschen Eierlikör oder Sherry auf den anstehenden Canasta-Abend anstoßen, hat den Klassiker arg unterschätzt. Käsekuchen gehört mit zu den beliebtesten Kuchen des Landes – ja vielleicht sogar weltweit – und wird in den unterschiedlichsten Variationen immer und immer wieder gebacken und genüsslich vernascht – von Jung und Alt gleichermaßen. Wir haben die ultimativen Tipps für den perfekten Käsekuchen für Dich zusammengestellt!

Hat Käsekuchen wirklich etwas mit Käse zu tun? Ist der deftige Leckerbissen etwa im süßen Kuchen versteckt? An dieser Stelle kann man beruhigt aufatmen, denn in Käsekuchen haben würzige Milchprodukte wie Gouda, Camembert und Gorgonzola natürlich nichts verloren – an ein solches Exemplar würden sich wohl nur sehr experimentierfreudige Naschkatzen heranwagen. Stattdessen stecken im Käsekuchen (der übrigens auch Quarkkuchen, Quarktorte und Topfentorte genannt wird) cremig-milde Frischkäsesorten wie Quark, Ricotta, Mascarpone und eben klassischer Frischkäse. So beliebt der Käsekuchen hierzulande auch sein mag, der Dauerbrenner kommt schon seit Jahrtausenden aus dem Ofen – allerdings nicht in der deutschen Küche. Die ersten Käsekuchen Varianten waren eine Erfindung der antiken Griechen. Dann lernten die alten Römer den Käsekuchen lieben – so sehr, dass sogar Käsekuchen Rezepte in der Sammlung des Feldherrn und Geschichtsschreibers Marcus Porcius Cato Censorius entdeckt wurden.

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Käsekuchen ist nicht nur ein echter Hingucker, wer einmal die Kuchengabel gezückt hat, kann nicht mehr aufhören...

Die Jahrhunderte zogen ins Land und irgendwie gelangte der Käsekuchen nach Frankreich, von wo aus er einen weiteren Eroberungszug antrat. Ende des 14. Jahrhunderts veröffentlichte Guillaume Tirell, der ab 1381 Chefkoch von König Karl V. war, das berühmte Kochbuch Le Vivandier, das bis ins 16. Jahrhundert immer wieder neue Auflagen bekam. In eben jener Rezeptsammlung, die als eine der einflussreichsten der europäischen Küche gilt, waren auch Käsekuchen Rezepte zu finden. Den ersten schriftlichen Nachweis für Käsekuchen auf deutschem Boden gab es „erst“ 1598, im ersten von einer Frau geschriebenen Kochbuch im Lande. Seitdem sind die „Eyer-Käß-Dorten“ aus der deutschen Backstube nicht mehr wegzudenken.

Das Käsekuchen Bootcamp. Oder: So geht’s

Den Klassiker des Kuchenbuffets zu backen ist im Grunde nicht schwer, selbst Anfängern dürfte ein Käsekuchen gelingen, der auf der Zunge zergeht. Das wahre Geheimnis ist es allerdings, eine Füllung hinzubekommen, die nach dem Backen geradezu jungfräulich unberührt wirkt. Oft reißt die Oberfläche in der Hitze des Ofens oder spätestens beim Abkühlen ein. Das ändert zwar am Geschmack nichts, doch anspruchsvolle Backfeen haben in diesen Augenblicken mit Frustration zu kämpfen, schließlich soll ja auch die Optik stimmen. Fürs Käsekuchen Bootcamp gibt es klassischen Käsekuchen mit einem Mürbeteigboden. Wer einen Käsekuchen ohne Boden möchte, kann sich den ersten Schritt ersparen.

Der Boden: Wer zur ungeduldigen Sorte gehört, kann den Mürbeteigboden fertig zum Ausrollen im Kühlregal eines örtlichen Supermarkts finden und einfach eine Springform damit auslegen. Wer den Käsekuchen wirklich von der Pike auf selbst herstellen will, knetet aus Mehl, Eiern und Butter, Zucker und einer Prise Salz (die Zutatenmenge hängt vom jeweiligen Rezept ab) einen festen Teig, lässt ihn im Kühlschrank eine Stunde zur Ruhe kommen und macht sich dann daran, mit ihm eine Springform auszukleiden. Diese sollte vorher natürlich mit Backpapier ausgelegt werden. Es kann auch nicht schaden, die Ränder mit etwas Butter zu fetten.

Traditional homemade New York vanilla cheesecake
So gelingt Dir ein Käsekuchen mit einer perfekten Oberfläche

Die Füllung: Doch nun geht es ans Eingemachte! Für einen unvergleichlich cremigen, perfekten Käsekuchen braucht es natürlich Frischkäse oder Quark, Eier, Zucker, etwas Mehl, etwas Vanillemark und die Schale einer ungespritzten Zitrone. Je nach Rezept kommen möglicherweise noch etwas Rum, geschmolzene Schokolade oder andere Leckereinen mit hinein. Alle Zutaten werden in einer großen Schüssel zusammengerührt, bis eine cremige und homogene Masse entstanden ist. Doch dabei ist Geduld geboten: Wer die Küchenmaschine oder den Handmixer zu Hilfe nimmt, wählt am besten die Knethaken oder einen Flachrührer, um alle Zutaten langsam auf niedriger Stufe zu vermischen. Der Grund ist die Luft, die durch den Schneebesen und die schnellen Bewegungen in den Teig eingearbeitet wird. Während sie bei anderen Leckerbissen (wie zum Beispiel beim Biskuit) ein wesentlicher Bestandteil ist, hat sie in einem Käsekuchen nichts verloren. Bei den hohen Temperaturen im Ofen dehnt sich die Luft in der Füllung aus und lässt sie aufgehen – das kann sogar hier schon für erste Risse sorgen. Nach dem Abkühlen zieht sich die Luft dann wieder zusammen oder entweicht komplett und der schöne Käsekuchen reißt erst auf und sinkt schließlich in sich zusammen. Kein schöner Anblick. Das oberste Gebot beim Backen von Käsekuchen ist also: keine Luft in den Teig einarbeiten. Langsame Bewegungen sind dafür ein Trick, wer auf Nummer sicher gehen will, klopft die Schüssel mit der Käsekuchen Füllung zusätzlich mehrmals auf die Arbeitsplatte, sodass in ihr eingeschlossene Luftblasen an die Oberfläche kommen. Erst dann gießt man die Masse vorsichtig in die Springform und schiebt den Käsekuchen in den Ofen. Doch hier ist noch längst nicht Schluss. Wenn die Ofentemperatur etwas niedriger, zwischen 140 und 160 Grad, gehalten wird und die Ofentür auch nach dem Backen noch eine ganze Weile (mindestens eine Stunde) geschlossen bleibt, bekommt der Käsekuchen ebenfalls die ersehnte unberührte Oberfläche. Denn: Wenn man die Ofentür nach dem Ausschalten nicht öffnet, sinkt die Temperatur im Inneren nur langsam – so hat der Käsekuchen genügend Zeit, sich zu akklimatisieren und der unschöne Riss bleibt aus. Auch eine hohe Luftfeuchtigkeit beim Backen kann Rissen entgegenwirken. Dazu muss man den Käsekuchen aber nicht zwingend im Wasserbad backen, es reicht bereits, wenn eine Auflaufform mit ausreichend Wasser darin auf den Ofenboden gestellt wird. Sobald der Käsekuchen endlich den Ofen verlassen darf, geht es für den Leckerbissen auch schon in die Kälte. Vor dem Gang in den Kühlschrank bespannt man ihn am besten mit Frischhaltefolie. Für mindestens vier Stunden (besser über Nacht) muss er nun ruhen, diese Zeit benötigt er, um die richtige Konsistenz zu entwickeln und schön cremig zu werden.

Käsekuchen ist nicht gleich Käsekuchen: Varianten des Klassikers

Ein Käsekuchen ist kein ganz bestimmter Kuchen, dessen Herstellung bis auf wenige Kleinigkeiten an sich immer gleich ist. Vielmehr kann man wohl behaupten, dass Käsekuchen eher eine Gattung denn eine Sorte ist, schließlich könnte man jeden Tag im Jahr einen anderen Käsekuchen backen und würde kein Rezept zweimal vor der Nase haben. So unterscheiden sich Käsekuchen allein schon durch den Boden, auf dem sie thronen. Der besteht meistens aus Mürbeteig, doch auch Hefeteig wird nicht selten verwendet.

Der Cheesecake: Er ist der amerikanische Käsekuchen. Bei ihm besteht die unterste Schicht aus zerkrümelten Vollkornkeksen, die dem Käsekuchen eine würzige Note geben. Seit einigen Jahren setzt sich ein kräftiger Schokoladenboden immer mehr durch, was möglicherweise dem Russischen Zupfkuchen zu verdanken ist. Doch mit einem saftigen Oreo- oder Brownieboden wird das Geschmackserlebnis gleich noch viel intensiver. Seine Füllung basiert auf Frischkäse, Eiern und Zucker, der deutsche Käsekuchen dagegen eher auf Quark. Schokolade und Cheesecake werden in den Staaten nur zu gern miteinander vereint, sodass gern flüssige Schokolade in den Leckerbissen gemischt wird. Besonders bekannt ist der New York Cheesecake, der besonders cremig ist.

Käsekuchen ohne Boden: Eines ist auf jeden Fall klar, im Mittelpunkt eines jeden Käsekuchens steht die köstliche, cremige, milde Füllung. Da möchte man am liebsten alles stehen und liegen lassen – selbst den Boden. Dieser cremige Genuss ist bei vielen Naschkatzen so beliebt, dass sie beim Backen einfach auf den Boden verzichten, um mehr Füllung zu haben. Verständlich, oder?

Früchte: Wer trotz der cremigen Füllung gern etwas geschmackliche Abwechslung dabei haben möchte, verlässt sich auf den Einsatz von Früchten. Altbewährt sind hier vor allem Rosinen und Mandarinen, doch wer sich einmal in der Welt der modernen Käsekuchen umsieht, wird schnell feststellen, dass besonders Heidelbeeren und Himbeeren ganz oben auf der Hitliste der besten Früchte für Käsekuchen stehen. Dicht gefolgt von Kirschen, Johannisbeeren oder Brombeeren. Selbst Äpfel sind mit Käsekuchen in Einklang zu bringen, viele Naschkatzen tun dies in Zusammenarbeit mit einer sahnigen Karamellsoße und knackigen Streuseln.

Tränchenkuchen: Wer gut auf das Obst verzichten kann, lässt sich vielleicht von jener Variante verführen, die auch unter dem Namen Tränchenkuchen bekannt ist. Er ist ein Käsekuchen, der es tatsächlich schafft, noch cremiger zu sein als das traditionelle Exemplar. Wie das geht? Tränchenkuchen werden kurz vor Ende der Backzeit mit einer großzügigen Schicht Baisermasse bestrichen, die von außen auch noch schön knusprig ist. Den Namen hat sich dieser Über-Käsekuchen übrigens durch die Tatsache verdient, dass die Feuchtigkeit vom unter der Baisermasse liegenden Käsekuchen dafür sorgt, dass sich kleine Kondenströpfchen auf der Oberfläche bilden, die an Tränen erinnern.

Wer sich jetzt ein paar Inspirationen für all die verschiedenen Käsekuchen wünscht, für den haben wir ein paar der leckeren Bissen zusammengestellt:

Alle lieben Käsekuchen!

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Käsekuchen ist einfach ein Dauerbrenner, der immer gern gesehen ist. Dabei ist es egal, ob Omi ihn für ihre Sherry-bestückte Canasta-Runde auftischt oder Du ihn für Deine Mädels oder Deine bessere Hälfte backst. Dieser Kuchen macht eben alle glücklich. Mit unseren Tipps für den perfekten Käsekuchen gehören auch die unschönen Risse der Vergangenheit an und Du wirst garantiert die neidischen Blicke Deiner Gäste ernten. Na dann: Guten Kuchen-Hunger!

Bildquelle: iStock/sugar0607, iStock/merc67

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