Trüffel: Haute Cuisine, Scheibchen für Scheibchen

Trüffel – sehen Feinschmecker auf einer Speisekarte diese sieben magischen Buchstaben, beginnen ihre Augen zu leuchten und sie sind sich sofort sicher, was sie bestellen werden. Trüffel haben das Zeug dazu, kulinarische Träume wahr werden zu lassen. Doch warum sind die Pilze so besonders? Und warum sind sie so teuer? Aufklärung gibt’s hier, in unserem großen Trüffel Guide.

Trüffel sind für viele Köche und Gourmets wahre Highlights, denn die Pilze sind sehr selten und längst kein alltägliches Produkt, mit dem man immer wieder kocht. Doch was genau sind Trüffel? Das Wort wird in aller Regel als Oberbegriff für insgesamt 160 verschiedene Arten von Pilzen verwendet, die allesamt unterirdisch wachsen. Die wichtigsten sind der schwarze Perigord- und der weiße Piemonttrüffel, die im Volksmund oft nur schwarzer beziehungsweise weißer Trüffel genannt werden. Daneben gibt es beispielsweise noch Sommer- und Wintertrüffel oder den Burgundertrüffel, die allerdings weit weniger verbreitet sind. Es hat sich zudem eingebürgert, dass einige Pilzsorten, die ebenfalls unter der Erde wachsen, aus biologischer Sicht jedoch keine Trüffel sind, dennoch zu eben jenen gezählt werden. Wenn man also vom Trüffel spricht, kann es sein, dass jeder Gourmet eine andere Sorte meint.

Trüffel_iStock_olgakr

Trüffel: Edler Pilz, großer Genuss


Weißer Trüffel begeistert Pastafans

Der weiße Trüffel besitzt einen recht starken Eigengeruch, sein Geschmack ist hingegen eher mild. Es ist also der Duft, auf den es beim Genuss dieser Sorte ankommt – und da er flüchtig ist, unter Einfluss von Hitze also verschwindet, darf weißer Trüffel auf keinen Fall mitgekocht werden, sonst verliert er sämtliche Aromen. Daher wird dieser Trüffel nach dem vorsichtigen (!) Putzen mit einer kleinen Pilzbürste einfach über das fertig zubereitete Gericht gehobelt. Besonders gerne tritt weißer Trüffel in Kombination mit Pasta auf. Tagliatelle oder Spaghetti und einer feinen Weißwein-Sahne-Soße, veredelt durch ein paar Späne Trüffel – das hört sich doch noch einem echten Gaumenschmaus an. Trüffel ist im Übrigen eine Saisonware, er ist nicht das ganze Jahr über zu kaufen. Weißen Trüffel bekommt man in der Zeit von Oktober bis Silvester, man sagt von Mitte November bis Ende Dezember sei er besonders gut. Aber auch in dieser Zeit kann man nicht so einfach in den Supermarkt an der nächsten Straßenecke gehen und ein, zwei Knollen Trüffel kaufen. Am besten wendet man sich an einen erfahrenen Feinkostexperten, der sich mit dem edlen Pilz auskennt und weiß, wo und wann es den besten Trüffel zu kaufen gibt. Geizig darf man dabei allerdings nicht sein: Trüffel – egal, ob schwarz,,weiß oder eine andere Sorte – gelten als teuerste Speisepilze der Welt. In Asien kommt es schon mal vor, dass für ein Kilogramm Trüffel bis zu 15.000 Euro über die Ladentheke wandern. Der hohe Preis resultiert aus der Seltenheit der Pilze, die bislang auch nicht erfolgreich gezüchtet werden konnten.

Schwarzer Trüffel

Der schwarze Trüffel ist in vielerlei Hinsicht das genaue Gegenteil der weißen Variante, vor allem bei den Aromen offenbaren sich die Unterschiede. Während der weiße Trüffel stark duftet und mild schmeckt, riecht der schwarze Trüffel eher neutral, bringt dafür aber einen intensiven Geschmack mit. Statt sich im Kochtopf in Luft beziehungsweise Dampf aufzulösen, breiten sich die Aromen des dunklen Trüffels bei Hitzezufuhr aus und gehen auf die anderen Zutaten eines Gerichts über. Daher wird schwarzer Trüffel in aller Regel mitgekocht. Besonders beliebt sind verschiedene Schmorbraten, bei denen das Fleisch durch den Trüffel veredelt wird. Aber auch Fischgerichte und Suppen werden durch die Zugabe des edlen Pilzes zu einem echten Highlight. In Europa bekommt man schwarzen Trüffel von Dezember bis März. Auf der anderen Seite des Globus, in Australien, gibt es den feinen Pilz wegen der umgekehrten Jahreszeiten noch einmal von Juli bis September.

Die Suche nach Trüffeln

Wie bereits erwähnt ist Trüffel ein sehr seltener Pilz, der nur in einigen wenigen Regionen der Welt vorkommt. Man kann also nicht einfach in den heimischen Wald laufen, bewaffnet mit Schaufel und Handschuhen und nach Trüffeln graben. Also eigentlich kann man es schon, es lohnt sich aber nicht. Es sei denn, man wohnt in Frankreich oder Italien, hier gibt es im Vergleich recht viele Gebiete, in denen man mit ein bisschen Glück Trüffel entdecken kann. Da der Pilz aber unter der Erde wächst, braucht man natürlich Hinweise, wo sich die edlen Leckerbissen verstecken könnten. Trüffel gehen immer eine Symbiose mit einer sogenannten Wirtspflanze ein, in aller Regel sind das Bäume wie beispielsweise Haselnuss oder Eiche. Die Beschaffenheit des Bodens ist ein wichtiges Kriterium, der Pilz braucht einen alkalischen Boden, um sich wohlfühlen zu können. Diese Hinweise sind jedoch nicht wirklich hilfreich, schließlich kann man nicht von jedem Quadratmeter Wald, auf dem ein Baum steht, eine Bodenprobe nehmen. Daher hat sich vor allem bei der professionalisierten Suche nach Trüffeln der Einsatz von Suchtieren durchgesetzt. Das Trüffelschwein ist jedoch mehr oder weniger eine Legende. Früher wurden die Tiere durchaus zur Suche nach den edlen Pilzen eingesetzt. Vor allem Säue sind auf die Pilze fixiert, da sie einen Duftstoff enthalten, der auch im Sexualhormon von Ebern vorkommt. Allerdings sind die Säue so wild auf die Trüffel, dass sie kaum zu stoppen sind. Beim Ausgraben richten sie daher oft großen Schaden an den Pilzen an und nicht selten fressen sie die kleinen Knollen, noch bevor man sie einsammeln kann. Daher sind Schweine als Suchtiere in einigen Trüffelregionen sogar verboten. Stattdessen haben sich unterschiedliche Hunderassen als Trüffelsucher etabliert. Sie wurden – ähnlich wie Drogenspürhunde – auf den Duft der Trüffel abgerichtet. Da ein Pilz aber nicht zum natürlichen Speiseplan eines Hundes gehört, haben die Vierbeiner kein gesteigertes Interesse daran, die Trüffel zu essen. Stattdessen freuen sie sich eher über die Belohnung, die ihr Herrchen schon für sie bereithält, wenn sie einen Trüffel gefunden haben. Es gibt allerdings auch Tage, da kommen Hund und Besitzer ohne Trüffel nach Hause, weil der Pilz so selten ist – daher auch der hohe Preis, wenn dann doch mal eine Knolle gefunden wird.

Trüffel in der Küche

Egal, ob weißer oder schwarzer Trüffel – oder eine ganz andere Sorte –, wichtig ist die richtige Verarbeitung des edlen Pilzes. Schließlich soll sich die Investition von etwa 20 bis 40 Euro pro Portion auch lohnen. Am besten ist es, wenn man den Trüffel bereits einige Tage, bevor er verwendet werden soll, bei einem Feinkosthändler vorbestellt und dabei angibt, an welchem Tag man ihn zubereiten möchte. Im Idealfall wird er dann genau an diesem Tag, maximal jedoch einen Tag zuvor geliefert. Trüffel schmeckt nämlich am besten, wenn man ihn direkt zubereitet. Verpackt in einer aromadichten Plastikschüssel kann man ihn zwar einige Tage im Kühlschrank aufbewahren, doch der Trüffel verliert dabei jeden Tag an Geschmack, bis er irgendwann völlig neutral schmeckt – und das wäre bei dem Preis wirklich zu schade. Einfrieren kann man den edlen Pilz zwar auch, Experten schlagen dabei jedoch die Hände über dem Kopf zusammen, da die extreme Kälte durchaus Einfluss auf Konsistenz und Geschmack des Trüffels hat. Egal, ob er später mitgekocht wird oder nicht, vor seinem großen Auftritt sollte der Trüffel herausgeputzt werden: Mit einer kleinen Pilzbürste kann man Erde und andere Verschmutzungen unter fließendem Wasser entfernen. Weißer Trüffel wird anschließend einfach fein gehobelt und über das bereits fertig zubereitete Gericht gestreut. Schwarzer Trüffel kann mit Fleisch, Fisch und Co. gekocht bzw. geschmort werden.

Trüffel sind etwas ganz Besonderes, so viel steht fest. Man kann den edlen Leckerbissen aber nicht nur im Restaurant genießen, auch in der heimischen Küche macht die tolle Knolle eine richtig gute Figur. Und Deine Gäste werden garantiert Augen machen, wenn Du ihnen frischen Trüffel servierst. Schließlich zeigst Du ihnen mit nur einer einzigen Zutat, dass Dir für sie nichts zu teuer ist!

Bildquelle: iStock / olgakr


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