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Marmelade einkochen: So einfach, so gut

Sommer im Glas

Marmelade einkochen: So einfach, so gut

Womit könnte das Wochenendfrühstück süßer sein als mit leckerer Marmelade? Die Variationen sind beinahe endlos, vom Klassiker Erdbeere über Sauerkirschmarmelade bis hin zu Kombinationen wie Feigenmarmelade mit Orange oder Pfirsichmarmelade mit Marzipan. Solche verlockenden Exemplare findet man nicht ohne weiteres – außer in der eigenen Küche. Denn Marmelade einkochen ist ein echtes Kinderspiel, das auch Küchenneulinge problemlos meistern. Wir verraten Dir, wie es geht!

Sommerzeit ist Marmeladenzeit. Überall locken saftige Beeren, tiefrote Kirschen hängen in den Bäumen, Aprikosen und Nektarinen tummeln sich im Obstregal der Supermärkte und ab August gibt es die ersten Pflaumen und Zwetschgen. Natürlich kann man aus den bunten Vitaminbomben auch Kuchen und Eis zaubern, doch wenn Du sie haltbar machen und auch im Dezember noch den Sommer auf der Zunge spüren möchtest, solltest die sonnige Saison nutzen, um Marmelade einzukochen. Zugegeben, eigentlich kann man das ganze Jahr über Marmelade einkochen. Schließlich kann man im Winter wunderbare Orangenmarmelade zaubern oder für das richtige Flair eine weihnachtliche Punsch-Marmelade mit Zimt und Nelken würzen. Und auch der Frühling lockt, mit Rhabarber zum Beispiel. Die roten Stangen eignen sich nämlich besonders gut, denn gemeinsam mit Vanille kann man mit ihnen eine wunderbare Marmelade einkochen. Geschmacklich stehen Dir also alle Türen offen. Fehlt eigentlich nur noch das Know-How!

Marmelade einkochen: Oder ist das schon Konfitüre?

Marmelade, Konfitüre, Gelee… Fruchtaufstrich hat viele Namen, doch warum eigentlich? Gerade wenn es um den Unterschied zwischen Konfitüre und Marmelade geht, kommt man schnell ins Straucheln. Streng genommen spricht man seit der Konfitürenverordnung von 1982 in Deutschland nur dann von Marmelade, wenn sie Zitrusfrüchte enthält, wie es zum Beispiel bei Orangenmarmelade der Fall ist. Das liegt daran, dass der englische Begriff marmalade schon lang existiert und eben nur Orangen, Zitronen und Co. einschließt – alles andere wird in Großbritannien als jam bezeichnet. Vor dieser Konfitürenverordnung waren Konfitüren Fruchtaufstriche mit Fruchtstückchen und Marmelade jene ohne Stückchen. Der Volksmund nimmt es allerdings mit diesen Unterscheidungen nicht so genau, weswegen Du getrost Marmelade einkochen kannst, auch wenn es sich rein theoretisch um Konfitüre handelt. Doch wir wollen das Gelee nicht vergessen: Seine Basis sind keine eingekochten Früchte, sondern Fruchtsaft.

Marmelade einkochen: Das Einmaleins der Geliermittel

Wenn du Marmelade einkochen möchtest, ist ein „Werkzeug“ unerlässlich, damit Dein Aufstrich garantiert gelingt und die typische Konsistenz bekommt: Geliermittel. Es sorgt dafür, dass die Früchte und das Süßungsmittel andicken, indem es das in den Früchten befindliche Wasser bindet. Das Ergebnis ist eine sämige bis feste Konsistenz, weswegen Geliermittel nicht nur genutzt wird, wenn Marmelade einkochen das Ziel ist, es verhilft beispielsweise auch Fruchtgummi, Desserts, Eiscreme, Gelees, Aspik und Soßen zu ausreichend Festigkeit. Es gibt zahlreiche Geliermittel. Viele von ihnen sind rein chemische Mittel und für den Privathaushalt nicht erhältlich. Zu ihnen zählen beispielsweise Xanathan, Traganth oder Calciumalginat. Doch es gibt auch Geliermittel, die ganz natürlich in den unterschiedlichsten Nahrungsmitteln vorkommen. So enthalten besonders Äpfel, Quitten und Erdbeeren von Natur aus das Geliermittel Pektin, doch es steckt auch in Zitrusfrüchten – vor allem in ihrer Schale. Eigelb und Speisestärke dicken ebenfalls Soßen und Pudding an. Das wahrscheinlich gängigste Geliermittel ist Gelatine, die aus tierischen Produkten wie Knochen gewonnen wird und vom Fruchtgummi bis zum Kuchenguss in vielen süßen Leckereien steckt. Verständlicherweise suchen Veganer und Vegetarier nach pflanzlichen Alternativen, die sie in Agar-Agar und Johannisbrotkernmehl finden. Doch nicht alle Geliermittel sind auch geeignet, wenn man Marmelade einkochen möchte. Eigelb und Stärke beispielsweise würden zu Trübungen führen und gerade Eigelb würde die Haltbarkeit deutlich verkürzen. Da Pektin von Natur aus in vielen Früchten steckt, wird es häufig verwendet, um Marmelade einzukochen. Zu Zeiten, als Gelierzucker noch nicht im Handel erhältlich war, wurde Marmelade einfach durch das in den Früchten enthaltene Pektin geliert, dem mit einem großzügigen Spritzer Zitronensaft auf die Sprünge geholfen wurde. Das funktioniert natürlich am besten mit Früchten, die bereits viel Pektin mitbringen. Doch manchmal will es einfach nicht gelingen und nicht jedes Obst hat von Natur aus ausreichend Pektin. Damit Du jede beliebige Marmelade einkochen kannst, wurde der Gelierzucker erfunden – in ihm steckt eine Extraportion Pektin. Du bekommst den Zucker in jedem Supermarkt. Achte allerdings auf das angegebene Mengenverhältnis von Gelierzucker zu Früchten: Steht auf dem Gelierzucker das Verhältnis 1:1, benötigst Du gleiche Mengen Früchte und Zucker. Wenn Du allerdings eine zuckerarme Ernährung verfolgst, dann ist Gelierzucker mit einem Verhältnis von 2:1 oder gar 3:1 die richtige Wahl für Dich – also zwei, beziehungsweise drei Teile Früchte auf einen Teil Zucker. Normalerweise ist es der Zucker, der die Marmelade so haltbar macht. Deswegen enthalten diese letzten beiden Sorten Gelierzucker auch immer de Konservierungsstoff Sorbinsäure, der in Sachen Haltbarkeit den fehlenden Zucker ausgleicht. Allerdings gibt es Menschen mit einer Unverträglichkeit gegen Ascorbinsäure – sie sollten zu dem „normalen“ Gelierzucker greifen.

Marmelade einkochen: Das richtige Werkzeug für den großen Genuss

Die Erdbeeren sind geputzt und warten auf ihren Einsatz? Dann kann es losgehen. Stelle schon mal die nötigen Utensilien bereit, sodass Du später alles griffbereit hast, wenn das Projekt „Marmelade einkochen“ in vollem Gange ist. Viel brauchst Du nicht und die meisten Werkzeuge hast Du sicherlich bereits in Deiner Küche

Utensil Nummer eins: Bei der Ermittlung der richtigen Mengenverhältnisse hilft die Küchenwaage.
Utensil Nummer zwei: Natürlich benötigst Du zudem einen großen Topf, in dem Du die Marmelade einkochen kannst.
Utensilien Nummer drei und vier: Je nachdem, welche Früchte Du verwendest und welche Konsistenz Deine hausgemachte Marmelade später haben soll, sollte auch ein feines Sieb und ein Pürierstab mit von der Partie sein. Wenn Du gegen Fruchtstückchen in der Marmelade nichts einzuwenden hast, benötigst Du diese beiden Küchenhelfer jedoch nicht. Stören Stückchen Dich, ist vor allem der Pürierstab Dein bester Freund. Das Sieb kommt zum Einsatz, wenn Du Fruchtsorten wie Himbeeren oder Brombeeren benutzt, deren hartnäckige Kerne sich auch vom klingenbesetzten Stabmixer nicht kleinkriegen lassen. Damit sie das Geschmackserlebnis später nicht trüben, solltest Du die Marmelade vor dem Abfüllen durch das Sieb streichen.
Utensil Nummer fünf: Zu guter Letzt will der Aufstrich auch gut verpackt sein, damit Du auch Monate später noch Freude daran hast. Deshalb sind gut schließende Twist-Off-Gläser (also solche mit Schraubverschluss) Deine verlässlichen Partner, wenn du Marmelade einkochen willst. Diese Gläser musst Du nicht kaufen, sammle einfach leere Marmeladengläser oder starte bei Deinen Freunden einen Aufruf, dass sie ihre nicht wegwerfen, sondern Dir geben. Wenn Du sie mit etwas Wasser füllst und über Kopf stellst, findest Du auch ganz schnell heraus, ob sie wirklich dicht sind. Damit Schimmelpilze keine Chance haben, solltest Du die Gläser samt Deckel sterilisieren: Stelle sie dafür etwa zehn Minuten lang bei 120° Celsius in den Backofen. Die Deckel dürfen ein Bad in kochendem Wasser nehmen – und schon sind sie bereit für ihren neuen Inhalt. Am besten Sterilisierst Du die Gläser, während Du die Früchte kochst, denn kalte Gläser können durch den Temperaturschock beim Abfüllen platzen. Auf diese Weise sind die noch schön heiß und vertragen die kochende Marmelade besser.
Utensil Nummer sechs: Beim Einkochen von Marmelade entsteht im Topf meist Schaum. Das ist ganz normal und nicht weiter schlimm – schöpfe ihn einfach ab, am besten geht das mit einer Schaumkelle.
Utensilien Nummer sieben und acht: Aus dem Topf in die Gläser gelangt die Marmelade natürlich mit Hilfe einer Kelle sowie eines Trichters – je nachdem, wie eng die Öffnung der zukünftigen Marmeladengläser ist. Kurz zusammengefasst kommt hier noch einmal die Checkliste zum Marmeladeeinkochen:

Küchenwaage
Großer Topf
Sieb
Pürierstab
Schaumkelle
Verschließbare Gläser
Trichter
Suppenkelle

Marmelade einkochen: So einfach geht’s

Marmelade einkochen ist wirklich einfach. Auch wenn Du Dich selbst nicht unbedingt als Küchenprofi beschreiben würdest, dürfte die Zubereitung von Marmelade kein Problem für Dich sein. Es sind nur wenige Schritte, bis die eingekochten Früchte im Marmeladenglas verschwunden sind und Du Dich beim Frühstück über den leckersten Fruchtaufstrich aller Zeiten freuen kannst. Nicht zu vergessen, dass Du jede Marmelade einkochen kannst, die Dir in den Sinn kommt – von Klassikern bis hin zu den ausgefallensten Kombinationen und immer ganz nach Deinem Geschmack.

Schritt 1: Ran ans Obst!
Frisches Obst gibt wunderbare Marmeladen ab. Den intensivsten Geschmack bekommt Dein Aufstrich natürlich, wenn die Früchte schön reif sind. Überreif sollten sie allerdings nicht sein, denn dann hat der Gärungsprozess wahrscheinlich bereits eingesetzt und Deine Marmelade in spe ist zum Schimmeln verurteilt. Zu Beginn dürfen Beeren und Co. erst einmal ein erfrischendes Bad in kaltem, klarem Wasser nehmen, um Erde und andere Verschmutzungen abzuwaschen. Danach werden sie gegebenenfalls geschält und Stiele, Kerne und Steine entfernt. Erst dann wiegst Du die Fruchtmenge ab, so stimmt das Verhältnis zum Gelierzucker später ganz genau. Größere Früchte von Pflaumen bis Mangos werden jetzt noch halbiert, geviertelt oder in Stücke geschnitten. Schnapp Dir den Topf, in dem Du die Marmelade einkochen möchtest und mische das Obst mit dem Gelierzucker und – falls gewünscht – Aromen wie Vanille, Zimt, Anis oder auch feinen Tröpfchen wie Brandy oder Likör darin. Jetzt sollte das Obst eine Weile ziehen, denn Zucker entzieht ihm das Wasser, das später geliert wird und aus den Früchten Marmelade werden lässt. Ob Du die Marmelade in spe für zwei oder zwölf Stunden ziehen lässt, bleibt ganz Dir und Deinem Zeitmanagement überlassen. Die zwei Stündchen solltest Du dem Zucker aber mindestens geben, um den Fruchtsaft aus dem Obst zu ziehen.

Schritt 2: Gib Feuer!
Da die Früchte und der Zucker bereits im Topf sind, stellst Du ihn nach Ende der Ziehzeit einfach auf den Herd und heizt ihm ordentlich ein, denn: Jetzt geht es endlich wirklich ans Marmeladeeinkochen! Während die Herdplatte ihre Arbeit tut, kannst Du bei Bedarf den Pürierstab schwingen. Sobald die Früchte sprudelnd kochen, wirfst Du einen Blick auf die Uhr oder nimmst die Eieruhr in die Pflicht: Vier Minuten sollten die Früchte fröhlich im Topf tanzen, so viel Zeit benötigt das Pektin, um zu binden. Dann ist es an der Zeit für die Gelierprobe. Mit ihr kannst Du feststellen, ob der Fruchtaufstrich später die gewünschte Konsistenz bekommt. Dafür schnappst Du Dir einen Teller und verstreichst einen Löffel Deiner Marmelade dünn darauf, anschließend stellt Du den Teller in den Kühlschrank. Nach einigen Minuten wirfst Du einen Blick auf das Ergebnis: Ist die Marmelade immer noch flüssig, solltest Du noch etwas Geliermittel oder einfach einen Esslöffel Zitronensaft hinzugeben. Ist sie zu dick, dürfen es noch ein paar Früchte oder auch etwas Wasser sein. Außerdem solltest Du den sich bildenden Schaum mit einer Schaumkelle abschöpfen. Dann kann es auch schon mit dem nächsten Schritt weitergehen.

Schritt 3: Ab ins Glas!
Ist die Kochzeit abgelaufen und die Gelierprobe zufriedenstellend ausgefallen, hat das Köcheln ein Ende und Du kannst die heiße Marmeladenmasse in die bereitstehenden, ebenfalls heißen Gläser füllen. Sei dabei sehr vorsichtig und schicke Kinder lieber aus der Küche, denn wenn kochende Marmelade spritzt, kann das unangenehm werden: Flüssiger Zucker kann weitaus höhere Temperaturen erreichen als Wasser und zu ernsthaften Verbrennungen führen. Je nach Größe und Form der Öffnung füllst Du die Marmelade einfach mit der Suppenkelle oder mit Hilfe eines Trichters in die Gläser und verschließt sie sofort. Auf diese Weise sorgst Du für einen Unterdruck im Glas, der die Haltbarkeit deutlich verlängert.

Schritt 4: Die Lagerung
Das Projekt „Marmelade einkochen“ ist beendet, der Topf geschrubbt und die Küche glänzt wieder? Perfekt. Nun gibt es nur noch eine Aufgabe: Innerhalb der ersten Woche solltest Du die einzelnen Gläser noch mit Adleraugen beobachten. Generell bewahrst Du Marmelade am besten an einem lichtgeschützten, kühlen und trockenen Ort auf, dort ist der eingekochte Aufstrich gut ein Jahr haltbar. Leider muss die Marmelade gehen, wenn sich ein Deckel nach oben wölbt, denn das ist ein eindeutiges Anzeichen für Zersetzungsprozesse, die im Glas für einen Überdruck sorgen und den Deckel so nach oben drücken. Findest Du ein Glas, dessen Deckel nicht richtig geschlossen ist, stellst Du es einfach in den Kühlschrank und verbrauchst es gleich als erstes. Es sei denn Du weißt, dass der Deckel beim Einkochen richtig geschlossen war – dann ist die Marmelade verdorben und der Überdruck hat sogar dafür gesorgt, dass der Deckel sich gelöst hat. Dass der Aufstrich entsorgt werden musst, sobald Du die leichtesten Anzeichen von Schimmel entdeckst, versteht sich von selbst – denn auch im Rest der Marmelade befinden sich dann höchstwahrscheinlich Sporen, auch wenn Du sie mit bloßem Auge nicht erkennen kannst.

Was könnte schöner sein als eigene Marmelade einzukochen und sie dann bei einem ausgiebigen Frühstück zu genießen? Auf diese Weise machst Du den Sommer länger haltbar und kreierst Fruchtaufstrich ganz nach Deinem Geschmack. Da versteht es sich doch von selbst, dass wir Dir nicht nur verraten, wie das Marmeladeeinkochen funktioniert, sondern auch gleich abwechslungsreiche Rezepte mitliefern, die den Aufstrich immer wieder neu interpretieren.

Frühstücksbuffet: Ausgedehnte Schlemmerei

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Bildquelle: iStock/stockyimages

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