Früher galt eine Mehlschwitze als hohe Kunst des Kochens, in Zeiten von fertigen Soßen und Soßenbindern ist sie ein wenig in Vergessenheit geraten. Und das völlig zu Unrecht, denn mit einer Mehlschwitze können die leckersten Suppen und Soßen gezaubert werden – ganz ohne Geschmacksverstärker und andere „geheime“ Zutaten aus dem Reagenzglas…
Vielleicht hat ihr Ruf auch dazu beigetragen, dass die Mehlschwitze aus vielen Küchen verschwunden ist, denn oft wurde ihr nachgesagt, dass sie schwer im Umgang sei und viel zu oft verbrenne. Zugegeben, dass kann wirklich passieren, aber mit den richtigen Tipps gelingt eine Mehlschwitze auch ohne Eingebranntes am Topfboden und stundenlanges Schrubben danach.
Auch gute Zutaten machen es leichter, eine Mehlschwitze gelingen zu lassen: In der Regel besteht sie aus Weizenmehl und Fett. Durch das Mehl wirkt sie bindend – und das ist auch ihre Hauptaufgabe. Eine Mehlschwitze soll Soßen und Suppen sämig und cremig machen, ihnen also ihre gewünschte Konsistenz geben. Es gibt allerdings auch Gemüse, das in einer Mehlschwitze zubereitet und genossen werden kann, beispielsweise Blumen- und Rosenkohl. Generell unterscheidet der Küchenprofi zwischen einer weißen, einer blonden und einer braunen Mehlschwitze, wobei bei allen drei Varianten die Zutaten (fast) die gleichen sind – in der Zubereitung unterscheiden sie sich aber ein wenig. Geschmacklich sind die drei Mehlschwitzen sich sehr ähnlich, ihre Farbe hat lediglich Einfluss auf die Farbe der Soße oder Suppe, die am Ende entsteht.
Mehlschwitze geht auch ohne Anbrennen
Für eine Mehlschwitze braucht es nicht viel: Weizenmehl, Fett und einen Topf – ein Drittel Fett und zwei Drittel Mehl sind eine gute Grundlage. Wenn es eine weiße Mehlschwitze sein soll, empfiehlt es sich, beim Fett auf Butter zu setzen, für die blonde beziehungsweise braune Variante darf es Schmalz oder Pflanzenfett sein. Das Fett muss dann in einem Topf zum Schmelzen gebracht werden, dann kommt auch schon das Mehl dazu. Viele Hobbyköche setzen ihre Mehlschwitze in einer Pfanne an, die Erfahrung zeigt aber, dass ein Topf geeigneter ist, weil man darin schwungvoller Rühren kann, ohne dass die Hälfte der Soße oder Suppe neben dem Topf endet oder die Beschichtung der Pfanne nach der Mehlschwitze nicht mehr existiert. Rühren ist aber das A und O bei einer Mehlschwitze, daher also lieber zum Topf greifen. Denn wenn Mehl und Fett heiß sind und kurz vor dem Dunkelfärben stehen – oder bei der blonden und braunen Variante schon ein bisschen Farbe angenommen haben – kommt Flüssigkeit dazu, das kann Gemüse- oder Fleischbrühe, aber auch ein Sahne-Wasser-Gemisch sein. Und dann heißt es schnell sein und schnell rühren. Am besten mit einem Schneebesen die Oberarmmuskel trainieren, denn sonst entstehen unschöne Klümpchen, die auch in der fertigen Soße oder Suppe immer noch da sein werden – einmal Klümpchen, immer Klümpchen. 10 Minuten solltest Du Deiner Suppe oder Soße dann noch gönnen, solange sollte sie weiterköcheln, damit sie später nicht mehr nach Mehl schmeckt. Währenddessen kannst Du sie natürlich auch schon verfeiern, erlaubt ist dabei, was schmeckt.
Mehlschwitze: Was passiert im Topf?
Warum bindet eine Mehlschwitze? Was da im Topf passiert, wenn Mehl und Fett heiß werden, ist eine einfache chemische Reaktion: Durch die Hitze wird die Stärke im Mehl aufgespalten und in das Stärkeabbauprodukt Dextrin umgewandelt, das die Bindefähigkeit des Mehls um ein Vielfaches erhöht. So wird die Mehlschwitze zur idealen Grundlage für alle cremigen Suppen und Soßen, die nicht dünn sein sollen. Um die richtige Konsistenz für Suppen und Soßen zu treffen gibt es übrigens eine Faustregel: Eine Mehlschwitze bindet etwa die 12-fache Menge an Flüssigkeit. Für etwa 350 Milliliter Soße – das reicht für drei bis vier Personen – braucht man also rund 30 Gramm Mehlschwitze. Für eine Suppe, die vier Personen satt machen soll, benötigt man etwa 120 Gramm Mehlschwitze, wenn man davon ausgeht, dass jeder 350 Milliliter Suppe isst.
Die Mehlschwitze kann auch anders!
Klassischerweise wird eine Mehlschwitze immer dann angesetzt, wenn als Endergebnis eine weiße beziehungsweise helle Soße oder eine cremige Suppe herauskommen soll. Doch der Klassiker aus der Küche kann auch für dunkle Soßen verwendet werden – und ist dabei sogar noch einfacher. Denn statt das Fett neu anzusetzen, kann das Mehl auch einfach nach dem Braten des Fleischs in die Pfanne gegeben werden – in diesem Fall kann man mal eine Ausnahme in Sachen Topf machen. Durch das Anbraten sollte bereits genug Fett in der Pfanne sein, die Mehlschwitze wird schnell dunkel und kann dann mit Brühe aufgegossen werden. Auch lecker sind Rotweinsaucen, die mit einer Mehlschwitze angesetzt werden. Doch wie so oft in der Küche gilt auch hier: Es landet das im Topf, was Dir schmeckt – und genießen geht über probieren!
Auch wenn sie vielleicht ein bisschen altmodisch daher kommen mag, mit einer Mehlschwitze ist Genuss garantiert! Egal, ob helle Soße, Eintopf oder Rotweinjus, mit dem Küchenklassiker zauberst Du die besten Leckereien. Unbedingt ausprobieren und genießen, eine Mehlschwitze lohnt sich immer!
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