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Gesunde Hutträger

Steinpilze richtig zubereiten & genießen

Steinpilze richtig zubereiten & genießen

Steinpilze gehören in Deutschland zu den beliebtesten Speisepilzen überhaupt. Kein Wunder, schließlich bestechen die kleinen Waldbewohner nicht nur mit zartem, hellen Fleisch, sondern auch mit einer angenehm nussigen Note. Doch hinter den schmackhaften Schwammgewächsen steckt noch viel mehr, als der erste Blick vielleicht vermuten lässt!

Brauner, runder Hut, kurzer, dicker Stamm: Wenn Du einen entspannten Spaziergang durch den Wald unternimmst oder Dich auf der Suche nach Pilzen durch das Unterholz schlägst, könnte Dir ein Pilz ins Auge fallen – der Steinpilz. Auch wenn der gern gesehene Hutträger immer seltener wird in den heimischen Wäldern, ist er doch noch einer der beliebtesten Speisepilze. Selbst in Italien schwören die Menschen auf das aromatische Schwammgewächs.

Steinpilz schmecken leicht nussig
Steinpilze können so vieles - und noch mehr!

Steinpilze selbst sammeln

Die hiesigen Steinpilze mögen es warm und freuen sich über jeden Sonnenstrahl. Bei angenehmen Temperaturen kann die Saison für die braunen Leckerbissen deshalb schon mal im Mai anfangen und wenn genügend Regen fällt und die Temperaturen mild bleiben, kannst Du die letzten Exemplare des Sommersteinpilzes manchmal noch bis in den November hinein finden. Aber selbst wenn das Wetter mitspielt, kann es passieren, dass Deine Ausbeute beim Sammeln sehr mager ausfällt: Der Steinpilze ist einer der begehrtesten und er ist im Gegensatz zu vielen anderen Pilzen leicht an seinen grünlichen Röhrengewebe auf der Unterseite seines Huts zu erkennen. Aus diesem Grund wird er besonders gerne gesucht und sein Bestand ist in den letzten Jahren deutlich zurückgegangen. Deshalb steht der Steinpilze auch unter Naturschutz und darf nur für den Eigenbedarf und nicht für die industrielle Weiterverarbeitung gesammelt werden! Wenn Du Dich trotzdem mit einem Körbchen und einem Pilzmesser bewaffnet auf die Suche nach den schmackhaften Hutträgern machen möchtest, hast Du bei der Suche nach einem geeigneten Wald praktisch freie Auswahl. Steinpilze siedeln sich nämlich sowohl in Nadel- als auch in Laub- und Mischwäldern an. Dort bevorzugen sie oft eine bestimmte Baumart und wohnen gerne in der Nachbarschaft von Kiefern, Eichen und Fichten.

Nur die besten Steinpilze kommen in den Topf

Für alle, die sich das Sammeln von Steinpilze im Wald nicht zutrauen, gibt es ja zum Glück immer noch die heimischen Wochenmärkte und die Gemüseabteilung im Supermarkt. Doch auch hier ist bei der Auswahl der Pilze Vorsicht geboten, denn nicht jeder Pilz ist ein echter Leckerbissen. Das erste Merkmal für einen guten Steinpilze ist seine Beschaffenheit: Frische Exemplare sind in der Regel fest und haben einen glatten Stamm und Hut. Pilze, die schon länger gelagert worden sind, sind dagegen oft schlaff, grau und haben eine raue Oberfläche. Außerdem solltest Du darauf achten, dass die Steinpilze keine feuchten Stellen haben, denn sogar Pilze können anfangen zu schimmeln. Auf die Größe musst Du bei Steinpilze übrigens nicht achten, denn sogar besonders große Exemplare können noch ein schönes festes, helles Fleisch haben. Egal, ob Du Deine Steinpilze selbst gesammelt hast oder sie sorgsam im Supermarkt oder auf dem Wochenmarkt ausgesucht hast, in jedem Fall gilt: Steinpilze mögen kein Wasser! Aus diesem Grund solltest Du die leckeren Waldbewohner vor der Zubereitung einfach mit einem scharfen Pilzmesser, einem Pinsel und etwas Küchenpapier sauber putzen.

So werden Deine Steinpilze ein echtes Gedicht!

Egal, ob als schmackhafte Beilage, leckeres Highlight in einer sahnigen Soße oder als Teil eines frischen Salats: Steinpilze sind in der Küche echte Alleskönner. Doch wie gelingen Dir die braunen Hutträger am besten? Besonders gut kommt das typisch nussige Aroma der Pilze nach leichtem Anbraten oder Dünsten zur Geltung. Dafür brauchst Du die Steinpilze einfach nur in Scheiben schneiden und sie dann in etwas Öl oder besser noch Butter anbraten. Der Buttergeschmack unterstreicht das Aroma der Pilze noch zusätzlich. Du kannst die angebratenen Steinpilze aber auch mit etwas Sahne ablöschen, dann entsteht eine klassische Pilz-Sahne-Soße, die wunderbar zu Wild, Schnitzel, Klößen und Pasta passt. Doch Du kannst aus den schmackhaften Waldbewohnern noch viele andere, ausgefallene Leckereien zaubern. Viele von ihnen findest Du auch hier im Rezeptekasten. Hast Du beispielsweise einmal Sushi mit Steinpilzen statt Shiitake-Pilzen probiert? Da Steinpilze im Gegensatz zu vielen anderen Pilzkameraden leicht bekömmlich sind, kannst Du sie nämlich problemlos auch roh in dieser beliebten japanischen Spezialität genießen. Am besten schneidest Du sie einfach in feine Streifen und rollst sie zusammen mit dem Sushi-Reis ein – fertig sind die Nori-Maki-Rollen mit Steinpilzfüllung! Eine andere Delikatesse, die Du aus den aromatischen Hutträgern machen kannst, ist ein Steinpilz-Carpaccio. Um das auf den Teller zu zaubern, brauchst Du die Pilze einfach nur in ganz feine Scheiben zu hobeln und sie anschließend mit etwas Essig und Öl beträufeln. Diese Variante des Klassikers unter den Pilzen wird Deine Gäste sicher beeindrucken. Egal, für welche Variante Du Dich am Ende entscheidest, Deine Steinpilzkreation kannst Du immer mit einem guten Gewissen genießen, denn 100 Gramm Steinpilze haben nur schlanke 28 Kalorien!

Am leckersten sind Steinpilze natürlich ganz frisch in einer klassischen Rahmsoße, im Risotto oder sogar in einem außergewöhnlichen Sushi. Wenn Du Deine Ausbeute aus dem Wald oder dem Supermarkt nicht gleich zubereiten möchtest, kannst Du sie aber auch einkochen und sogar trocknen. Abwechslungsreich und lecker, das ist der Steinpilz!

Bildquelle: Thinkstock / Birute Vijeikiene

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