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Grünes Gold

Waldmeister: Wenn Kräuter sich als Süßkram tarnen

Waldmeister: Wenn Kräuter sich als Süßkram tarnen

Die meisten Naschkatzen kennen Waldmeister noch als Eissorte oder als Sirup für die bekannte Berliner Weiße. Doch es steckt noch viel mehr hinter dem grünen Waldbewohner – von Bowle über Tee bis hin zum Arzneimittel kann Waldmeister so vieles sein. Höchste Zeit, ihn mal ins Rampenlicht zu stellen und ihn auch über die Eisdielen hinaus bekannt zu machen!

Hättest Du gedacht, dass das, was da in Deiner Kugel Eis so herrlich süß schmeckt, eigentlich Kräuter sind? Waldmeister gehört zur Gattung der sogenannten Labkräuter, die zum Teil als Säuerungsmittel in der Käseindustrie zum Einsatz kommen und dieser Aufgabe auch ihren Namen verdanken. Die Blätter der Pflanze leuchten fast so intensiv grün wie die Leckereien, die aus Waldmeister gezaubert werden. Seine Blüten hingegen erstrahlen in leuchtendem Weiß. Waldmeister mag gemäßigte bis kühle Klimazonen und fühlt sich daher in Mittel-, Nord- und Osteuropa am wohlsten. Aber auch in Japan, China, Korea, Nordwestafrika oder Nordamerika wächst Waldmeister. In der Regel findet man ihn in Laub- und Mischwäldern, besonders mag er Rotbuchenwälder. Denn dort hat er alles, was er braucht: Lehmböden, die ihn mit jeder Menge Nährstoffe versorgen, und ein schattiges Plätzchen, an dem er sich genüsslich ausbreiten kann.

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Waldmeister: Was steckt hinter der grünen Köstlichkeit?

Im Frühling zeigt Waldmeister dann, dass er nicht nur lecker ist, sondern auch hübsch anzusehen: Von Mitte April bis Anfang Mai blüht er in all seiner Pracht. Wer Waldmeister selbst pflücken will, sollte sich daher im Wonnemonat auf den Weg in den Wald machen und die Pflanzen einsammeln. Je später Waldmeister geerntet wird, desto höher ist sein Cumaringehalt: Cumarin gibt dem Gewächs zwar sein typisch, würziges Aroma und ist somit das, worauf Feinschmecker aus sind, doch wenn die Konzentration zu hoch ist, kann Waldmeister zu Benommenheit und Kopfschmerzen führen, besonders dann, wenn er als eigentlich leckere Bowle serviert wird. Wer jedoch frühzeitig im Wald steht und Waldmeister einsammelt, muss sich keine Sorgen machen, denn bei der Ernte sollte Waldmeister noch völlig geruchlos sein – ein Indiz dafür, dass das Cumarin noch nicht gebildet wurde. Erst wenn die Pflanze welkt, entsteht es. Daher solltest Du Waldmeister nach der Ernte in Bündeln zusammenschnüren und anschließend etwa einen Tag ruhen lassen, damit die Pflanze welken kann. Danach kannst Du köstliche Leckereien daraus zaubern.

Waldmeister und Cumarin: Ein Wechselbad der Gefühle

Für alle, die sich jetzt fragen, was Cumarin eigentlich ist, kommt hier auch schon die Antwort. Aus chemischer Sicht ist Cumarin ein natürlicher, sekundärer Pflanzenstoff, der sich durch ein würziges Aroma auszeichnet und in größeren Mengen gesundheitsschädlich sein kann. Ernährungsexperten raten daher dazu, den Genuss von natürlichem Waldmeister auf etwa 0,1 Milligramm pro Kilo Körpergewicht zu beschränken. In diesen Mengen ist Waldmeister einfach nur lecker, hat aber keine unerwünschten Nebenwirkungen wie Benommenheit oder Kopfschmerzen. Das süße Aroma, das die meisten Naschkatzen mit Waldmeister verbinden, hat übrigens rein gar nichts mit dem eigentlichen Aroma der Pflanze zu tun. Denn Cumarin sorgt eher für einen würzigen, herben Geschmack und einen intensiven Geruch. Sein Duft ist es auch, der Waldmeister nicht nur als Küchenkräuter qualifiziert, auch als Arzneimittel oder Haushaltshelfer kann er eingesetzt werden. So ist Waldmeister – wohlgemerkt in der richtigen Dosierung – beispielsweise als Beruhigungs- und Schlafmittel bekannt und sogar in Mottenkugeln steckt ein Hauch Waldmeister. Doch natürlich kennen die meisten Menschen Waldmeister vor allem als Eissorte oder als Sirup für lecker-süße Limonaden. Damit das dann aber auch tatsächlich nach Waldmeister schmeckt, wird in der Lebensmittelindustrie in der Regel künstlich hergestelltes Cumarin verwendet, kaum eine echte Waldmeister-Pflanze findet beispielsweise den Weg in die Eismaschine. Das liegt vor allem daran, dass Waldmeistern eben nur in einem Monat des Jahres geerntet werden sollte, die Nachfrage nach der Leckerei aber auch in den anderen elf Monaten groß ist.

Waldmeister: Bowle, Tee und Co. selbst machen

Wer statt künstlicher Aromen lieber auf den Geschmack der Natur setzt, der kann aus dem eigenhändig gesammelten Waldmeister großartige Leckereien zaubern. Allen voran natürlich die Waldmeister Bowle, die auch als Maibowle bekannt ist. Da Cumarin und Alkohol zusammen genommen unschöne Auswirkungen auf den Körper haben können, solltest Du Dich jedoch nur etwa 6 Gramm Waldmeister für zwei Liter Bowle rechnen. Wenn die Pflanze über Nacht getrocknet und gewelkt ist, hängst Du ihn in eine große Bowleschüssel und übergießt ihn anschließend mit jeweils einem Liter Weißwein und trockenem Sekt. Wichtig ist, dass die Stiele der Pflanze nicht in der Flüssigkeit sind, sie könnten sonst unschöne Bitterstoffe abgeben. Nach etwa 90 Minuten solltest Du den Waldmeister aus der Bowle nehmen, damit der Geschmack nicht zu intensiv wird. Und schon kannst Du sie – gut gekühlt versteht sich – servieren und genießen. Auf diese Art und Weise kannst Du auch Tee und Limonade mit Waldmeister herstellen, dazu musst Du lediglich den Alkohol durch heißes Wasser oder kühles Mineralwasser ersetzen und die Ziehzeit verringern. Natürlich kannst Du mit frischem Waldmeister auch eine klassische Götterspeise zubereiten. Dazu benötigst Du ein Geliermittel – zum Beispiel Gelatine – sowie Wasser oder Saft, in dem Du den Waldmeister ziehen lassen kannst. Nach dem Ziehen muss der Waldmeister aus der Flüssigkeit entnommen werden, diese wird dann mit dem eingeweichten Geliermittel vermengt und in eine Schale gefüllt, in der die Götterspeise auskühlen und fest werden kann. Für alle Fans von Berliner Weiße oder anderen süßen Getränken gibt es selbstverständlich auch die Möglichkeit, Waldmeister Sirup selbst herzustellen. Dazu einfach Wasser mit Zucker und klein gehacktem Waldmeister aufkochen, mit Zitronensaft mischen und einige Tage in einem verschlossenen Gefäß ziehen lassen. Den Sirup anschließend sieben, in Flaschen abfüllen und im Kühlschrank aufbewahren, bis er zu seinem großen und leckeren Einsatz kommt – und schon hast Du Deinen eigenen Waldmeister Sirup hergestellt.

Es gibt also deutlich mehr Möglichkeiten, Waldmeister in Szene zu setzen, als ihn nur als Kugel Eis bei der Eisdiele des Vertrauens zu genießen. Nichts wie ab in den Wald, bewaffnet mit einem Körbchen und einem kleinen Messer und dann kann der ganz große Waldmeister-Genuss auch schon losgehen. Wer sich noch nicht so recht traut, Waldmeister in der heimischen Küche zu verarbeiten, kann sich zunächst natürlich auch mit diesen leckeren Waldmeister Rezepten vertraut machen, um zu sehen, wie köstlich Waldmeister sein kann:

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Bildquelle: Thinkstock / ChristianJung

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