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Baklava: Orientalischer Genuss

Sie sind knusprig und saftig zugleich, stecken voller knackiger Nüsse und wissen Dich mit jedem Bissen aufs Neue mit seinem orientalischen Zauber zu verführen. Doch Du musst nicht (vielleicht sogar vergeblich) nach einer türkischen Bäckerei suchen, um in den Genuss von Baklava zu kommen. Ob mit grasgrünen Pistazien, feinen Mandeln oder knackigen Walnüssen – der Weg zu hausgemachten Baklava ist einfacher, als Du vielleicht vermutest...

Baklava sind hierzulande die vielleicht bekannteste Süßspeise aus orientalischen Ländern. Meist bestehen sie aus hauchdünnen Lagen knusprigem Teig und fein gehackten Nüssen, die dann in Stücke geschnitten gebacken und anschließend in süßem Sirup getränkt werden. Gute Baklava sind weder matschig noch unerträglich süß, die richtige Balance aus den wenigen Zutaten ist eine Kunst, die gelernt sein will. Der Vorteil an der Nascherei ist – so widersprüchlich das auch klingen mag – dass sie relativ schwer und sättigend sind. So ist man meist schon nach wenigen Stückchen mehr als voll und läuft nicht Gefahr, es mit dem Nachtisch zu übertreiben.

eastern traditional dessert with nuts wooden sample text background

In ihrer Heimat trinkt man zu Baklava starken Tee oder Mokka, die mit ihrem intensiven Geschmack die Süße des Desserts gut ausbalancieren können. Gerade der würzige Mokka – ungefilterter, mit Kardamom, Zimt oder Nelken aromatisierter Kaffee – unterstreicht mit seinen erdigen Röstaromen die Nüsse optimal und umspielt dank der zugesetzten Gewürze die Aromen von Baklava auf eine wundervolle Art und Weise.

Baklava: Blätter- oder Filoteig, das ist hier die Frage

Oft wirst Du über Baklava Rezepte stolpern, die nach Blätterteig verlangen. Andere wiederum bestehen auf Filoteig. Doch wo ist nun der Unterschied? Aus dem klassischen Blätterteig, den Du in deutschen Kühlregalen findest, kannst Du zwar leckere Baklava herstellen, das Original setzt jedoch auf Filoteig. Das liegt vor allem daran, dass eigentlich jede Lage des blättrigen, luftigen Teiges mit flüssiger Butter bestrichen werden muss – mit dem Blätterteig aus dem Supermarkt ist das kaum möglich, schließlich ist er bereits touriert, wenn Du ihn kaufst – also zu mehreren, nicht trennbaren Lagen verbunden. Fertiger Filoteig aus dem (türkischen oder gut sortierten) Supermarkt hingegen besteht tatsächlich aus einem Stapel einzelner, hauchdünner Blätter. So kannst Du ganz individuell bestimmen, nach wie vielen Blätterlagen die Nussmischung zum Einsatz kommen soll, ob Du gleich mehrere Schichten davon in Deine Baklava zauberst und wie Du sie jeweils dosierst. Natürlich kannst Du Blätterteig als Ersatz für Filoteig verwenden, besonders dann, wenn im Supermarkt keiner zu bekommen ist und kein türkisches Lebensmittelgeschäft in Deiner Nähe ist. Doch wenn Du die Chance hast, nutze Filoteig.

Baklava Rezepte zum Naschen und Genießen

Traditional Middle Eastern dessert baklava with pistachio nuts and Vintage Porcelain Czech Republic Coffee Cup
Baklava aus Engelshaar

Das spannende an Baklava ist, dass es nicht „das eine“, „echte“ Rezept gibt. Vielmehr ist Baklava ein Oberbegriff für die kleinen Happen aus feinem Filoteig, die je nach Region stark variieren können. Iranische Baklava setzen in Sachen Füllung beispielsweise vor allem auf Mandeln und Pistazien, während in der Türkei in erster Linie Walnüsse verarbeitet werden. In Griechenland findest Du wiederum Baklava, die mit süßem Honig locken, während der Sirup im arabischen Raum gern mit Rosenwasser verfeinert wird. Selbst der Teig muss nicht immer in hauchdünnen Blättern daherkommen, es gibt auch Baklava, die aus getränktem Engelhaar hergestellt werden – dünnen Teigfäden, die zu Nestern geformt, mit gehackten Nüssen gefüllt und anschließend ebenfalls mit Sirup begossen werden. Es gibt also die verschiedensten Varianten des Leckerbissens. Grundlegend ist die Zubereitung jedoch recht ähnlich und auch verhältnismäßig einfach: Du stellst aus Nüssen und eventuell Gewürzen eine fein gehackte Nussmischung her, schichtest mit flüssiger Butter bestrichene Filoblätter in eine Form und bestreust die mittleren Lagen großzügig mit den Nüssen. Bevor Du die Baklava in den Ofen schiebst, solltest Du die Leckerei in mundgerechte Stücke schneiden. In ihren Heimatländern ist das eine echte Kunst, sodass die großen, meist runden Bleche durch aufwendige Schnittmustern zu einem echten Augenschmaus werden. Erst dann kommen die Baklava in den Ofen. Während sie in der Hitze zu einem knusprigen Geschmackserlebnis werden, bereitest Du den Sirup vor, je nach Baklava Rezept kann auch seine Herstellung und Zusammensetzung variieren. Die Basis bilden jedoch fast immer Wasser und Zucker, meistens ergänzt durch einen ordentlichen Spritzer Zitronensaft, Orangenöl oder aber Rosenwasser. Den Sirup lässt Du auf kleiner Stufe reduzieren, bis die Baklava nach einer knappen Stunde aus dem Ofen kommen. Solange sie noch heiß sind, solltest Du sie mit dem Sirup begießen. Jetzt ist Geduld angesagt, denn bis Du sie vernaschen kannst, sollten die Baklava komplett ausgekühlt und durchgezogen sein – erst dann schmecken sie richtig gut!

Baklava – mit Geduld und Experimentierfreude zum perfekten Genuss

Die Zubereitung von Baklava ist recht einfach, doch das wahre Geheimnis liegt im ausgewogenen Verhältnis von Gewürzen, Nüssen und Sirup. Gerade Letzteres kann eine verzwickte Angelegenheit werden, denn nicht nur das Mischverhältnis von Wasser und Zucker beeinflusst die Süße von Baklava, auch die Menge die über die ofenheißen Happen gegossen wird, will richtig abgeschätzt sein. Zu wenig Sirup lässt die Baklava sehr trocken werden, zu viel sorgt dafür, dass das Gebäck aufweicht und eher in ihm schwimmt, statt angenehm getränkt zu sein. Ausgefeilte Baklava Rezepte erreichen genau diese Balance: Der Sirup verleiht den Baklava eine gewisse Süße, die nicht zu aufdringlich ist und lässt das Gebäck dabei saftig, aber nicht nass werden. Natürlich gibt es nicht das eine Ideal, daher solltest Du die verschiedenen Baklava Rezepte einfach durchprobieren und Deinen Liebling finden. Das richtige Verhältnis von Süße, Saftigkeit und Biss ist schließlich immer noch Geschmackssache.

Baklava: Eine Geschichte

Wo genau kommen Baklava eigentlich her und was ist das verführerische Geheimnis dieser kleinen Leckereien? Baklava sind ein Exportschlager des Nahen Ostens, sie sind in Armenien genauso beliebt wie in der Türkei und im Iran. Auch die Griechen wissen die Vorzüge der süßen Happen sehr zu schätzen. Die gehaltvollen, mit Sirup getränkten Schätzchen aus Blätter- oder Filoteig mit ihrer großzügigen Portion gehackter Nüsse wurden höchstwahrscheinlich in Zentralasien erfunden, doch darum streiten sich die Gelehrten. Die einen sind überzeugt, dass es die nomadischen Turkvölker waren, die hauchdünne Yufka-Teigblätter gebacken und anschließend gestapelt haben. Dass ihre Erfinder eher durch das Land gezogen sind statt sesshaft zu sein, würde die weite Verbreitung von Baklava erklären. Andere sehen aber genau hier den Knackpunkt und sind überzeugt, dass nur sesshafte Kulturen Baklava hätten erfinden können – schließlich werden sie im Ofen hergestellt, und den haben Nomaden wohl kaum dabeigehabt. Verfechter dieser Theorie sind der Ansicht, dass es die Assyrer waren, die Baklava schätzungsweise im achten Jahrhundert vor Christus das erste Mal zauberten. Handelsfreudige Griechen sollen das Gebäck dann für sich entdeckt und das Rezept mit nach Hause genommen haben, wo es seitdem einen festen Platz in der nationalen Küche innehat. Dann wiederum gibt es Historiker, die die Geburtsstunde von Baklava deutlich später ansiedeln, und zwar im Spätmittelalter im damaligen Persien. Der Grund für diese Vermutung ist ein Kochbuch aus dem Jahr 1226, das eine Süßspeise namens Lauqinaq enthält, das Baklava erstaunlich ähnlich ist. Das sind natürlich alles frühe Vorläufer von Baklava, das Gebäck, das wir heute kennen und lieben, wurde wahrscheinlich nach dem 16. Jahrhundert im Topkapi-Palast erfunden – jener berühmte Palast in Istanbul, der gleich mehrere Jahrhunderte lang der Regierungssitz des Osmanischen Reiches war und so einige Sultane beherbergte.

Baklava ist im Nahen Osten und in der arabischen Welt schon lange ein klassisches Gebäck, ohne das keine Feier stattfindet. Und auch Du kannst dem Geburtstagskäffchen ein besonderes Flair verleihen, indem Du statt klassischem Rührkuchen einfach mal Baklava servierst. Auch zu Weihnachten ist das Gebäck eine schöne Alternative, denn mit seinen vielen Nüssen, dem Honig und den aromatischen Gewürzen passt es hervorragend in die Adventszeit.

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Bildquellen: iStock/saschanti, iStock/DariiaBelkina

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