Käse ist eines der beliebtesten Milchprodukte weltweit und viele Länder sind berühmt für ihre eigenen Käsespezialitäten. Es gibt weit über 1000 verschiedene Käsesorten – für jeden individuellen Geschmack lässt sich da garantiert das richtige Rezept finden. Die beliebtesten Käsesorten kommen aus Frankreich, den Niederlanden, aus Spanien oder der Schweiz. Über nationale Grenzen hinweg gelten italienische oder französische sowie natürlich der berühmte Schweizer Käse als leckere Spezialität. Doch Käse ist nicht gleich Käse – wie er schmeckt hängt davon ab, wie lange und worin der Käse gereift ist und wie viel Fett, Wasser oder Gewürze er enthält. Diese entscheiden über einen salzigen, milden oder eher pikanten Geschmack – denn jeder Käse hat sein ganz eigenes Aroma.
Die Suche nach dem richtigen Käse ist eine Frage der Konsistenz und des persönlichen Geschmacks. So unterschiedlich die Käsesorten, so vielfältig sind auch die Rezepte, in denen sie zu schmackhaften Leckereien verarbeitet werden. Ob Streich-, Hütten-, Frisch-, Schnitt-, Hart-, Weich-, Schmelz-, Ofen-, Ziegen-, Schafs- oder Schimmelkäse – es gibt eine schier unübersichtliche Vielfalt an Käsesorten und -rezepten. Während ein kräftiger Camembert sich vor allem für eine deftige Brotzeit eignet, lässt sich mit einem exquisiten Schweizer Greyerzer ein edles Käsefondue zubereiten.
„Alles Käse“? Es ist höchste Zeit einmal mit den unzähligen Käse-Sprichwörtern aufzuräumen: Schließt Käse wirklich den Magen? Klar, Käse macht satt, doch das hält echte Liebhaber nicht davon ab, als spätabendliches Dessert eine leckere Käseplatte zu kredenzen. Immerhin wussten schon die Römer: „Qui physicen non ignorat, haec testificatur“! Aus dem Lateinischen übersetzt heißt das: „Ist der Leib in guter Ruh, schließt Käse den Magen zu“. Während ein „Dreikäsehoch“ einen kleinen Menschen beschreiben soll, können Käselaiber einen Durchmesser von bis zu einem Meter haben und über 40 Kilogramm schwer sein. Wer „jemandem einen Käse erzählt“, schwatzt angeblich Dummheiten – doch warum so negativ, wenn es um die löchrige Leckerei geht? Schließlich heißt es nicht umsonst „Käse und Brot ist dem Gesunden eine Arznei!“ Das gelbe Milchprodukt ist seit der Antike ein beliebtes Nahrungsmittel und heute aus den Kühlschränken der Welt nicht mehr wegzudenken. Dabei ist Käse vor allem in den westlichen Ländern eine beliebte Köstlichkeit, neigt der gemeine Europäer doch dazu, seine Lieblingsspeisen mit dem aromatischen Alleskönner zu verfeinern. Europa ist das Paradies für Käsekenner – ob in der Schweiz, in Österreich oder Italien: Das herzhafte Milchprodukt gehört zu den Grundnahrungsmitteln jeder Küche. Von „A“ wie Appenzeller über „M“ wie Mozzarella und „R“ wie „Raclette“ bis hin zu „Z“ wie Ziegenkäse – die Vielfalt ist unbegrenzt. In Asien oder Afrika ist Käse weniger weit verbreitet und es gibt nicht so viele verschiedene Sorten. Eine Ausnahme bildet der Halloumi aus dem Nahen Osten, der ein gern gesehener Gast in Falafel, Teigtaschen und Co. ist.
Käsesorten und Käsegruppen
Ob als Sauce, im Fondue, im Salat, aus dem Ofen, als Sandwich oder zum Backen – über das liebste Käserezept entscheiden nicht nur Charakter, Geschmack und Verwendungsmöglichkeiten der Käsespezialität, sondern auch die jeweilige Käsegruppe. In Deutschland gibt es sechs unterschiedliche Gruppen, schließlich muss bei über 1000 Käsesorten erst einmal der Überblick bewahrt werden. Die verschiedenen Sorten werden in die Gruppen hart, Schnitt, halbfest, Sauermilch, weich und frisch unterteilt. Das wichtigste Kriterium für die Einteilung ist der Wassergehalt, da dieser auch über Härte und Haltbarkeit entscheidet: Je weniger Wasser ein Käse enthält, desto länger ist er haltbar. Während Hartkäse zu etwa 56 Prozent aus Wasser besteht, so liegt Weichkäse bei etwa 67 Prozent, Frischkäse besteht sogar aus mindestens 73 Prozent H2O. Zu den beliebtesten Hartkäsesorten hierzulande zählen Gouda, Tilsiter, Emmentaler, Parmesan, Schweizer Appenzeller und der würzige Engländer Cheddar. Cremige Weich- und Frischkäsesorten wie Ricotta, Mozzarella, Gorgonzola oder Camembert sollten im Gegensatz zu den länger haltbaren Hartkäsesorten nur etwa vier Tage aufbewahrt werden.
Die Do’s und Dont’s verschiedener Käsesorten
Es gibt so viele verschiedene Rezepte, die Du mit Deinem Lieblingskäse realisieren kannst, denn die löchrige Leckerei ist ein absoluter Alleskönner. Mit dem Käse Deiner Wahl kannst Du viele verschiedene Rezeptideen ausprobieren und ganz unterschiedliche Küchenkreationen erschaffen:
Überbacken! Um eine schmackhafte Pizza oder einen Kartoffelauflauf zu überbacken, eignet sich der italienische Klassiker Mozzarella. Er verleiht dem Hauptgericht Deiner Wahl ein leicht würziges Aroma und zerschmilzt beim Überbacken, da er viel Flüssigkeit enthält. Wenn Du es jedoch lieber knusprig magst, eignen sich geriebene Schnittkäse wie beispielsweise Gouda oder Emmentaler zum Überbacken Deines Leibgerichtes.
Reiben! Für eine deftige Portion gut bürgerlicher Käsespätzle eignet sich hervorragend ein würziger Schweizer Emmentaler in geriebener Form. Durch seine 18-monatige Reifephase weist der Emmentaler ein besonders kräftiges Aroma auf, was im Zusammenspiel mit warmen Spätzlenocken ein einmaliges Geschmackserlebnis erzeugt.
Quirlen! Möchtest Du Deine Pasta oder Dein Kartoffelgericht mit einer schmackhaften, pikanten Käsesauce abrunden? Dann wähle am besten Käsesorten wie Parmesan, Gorgonzola oder verschiedene Frischkäse aus. Hier kannst Du gut und gerne diverse Käse und Aromen miteinander vermischen, damit Deine Sauce zum Geschmackserlebnis der besonderen Art wird.
Schmelzen! Beim traditionellen Käsefondue wird ein geschmeidiger Schweizer Geryerzer mit kräftigem Aroma auf einem Rechaud geschmolzen und mit Weißwein und einem Schuss Kirschwasser verfeinert. Mit Brotwürfeln wird die zart schmelzende Käsemasse anschließend gedippt. Lass dir den Käse auf der Zunge zergehen.
Raspeln! Selbst zu Herstellung von Süßspeisen eignen sich die milden Käsesorten Edamer, Cheddar oder Gouda. Ob Cracker, Croissants oder etwa Schichtdesserts – für eine cremig-fulminante Nachspeise liegst du mit Mascarpone-Käse genau richtig.
Dippen! Als Ofenkäse empfiehlt sich der delikate und unvergleichliche Franzose Mont d’Or. Mit Kartoffeln und herzhaften Wurststücken führt der Käse aus der Holzdose geradewegs zum erstklassigen Ofen-Genuss. Die französische Spezialität wird lediglich zwischen August und März hergestellt, damit ist der Käse zwar nicht das ganze Jahr über erhältlich, aber umso besonderer.
Anrichten! Für eine klassische Käseplatte liegst Du mit einem Trio aus Bergkäse, Roquefort und Camembert immer genau richtig. Von mild bis cremig-würzig ist damit alles für einen gelungenen Abend unter Käseliebhabern gegeben. Mit einem passenden Weißwein, Trauben sowie Feigen als süße Zugaben mundet die deftige Nachspeise besonders gut.
Ob klassisch oder extravagant, ob mild oder pikant – die über 1000 Käsesorten dieser Welt können nahezu in jedem Rezept Verwendung finden. Denn hier lautet die Devise: Mit Käse überbacken schmeckt alles besser. Gib Dich dem Genuss der zahllosen Käsesorten hin und lass Dich von den verschiedenen Aromen überraschen.
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