Anna-Maria von Kentzinsky am 26.01.2016

Wenn ein Stoff in den vergangenen Jahren in Verruf geraten ist, dann ist es Gluten. Die einen leiden an einer Glutenunverträglichkeit, die anderen wollen den umstrittenen Stoff gar nicht erst auf dem Teller wissen. Es steckt überall da drin, wo Getreidesorten wie Weizen enthalten sind – damit natürlich in Brot. Wer auf dieses Grundnahrungsmittel nicht verzichten möchte, setzt auf glutenfreies Brot. Wir verraten Dir, welche Zutaten Du problemlos verwenden kannst.

Was ist eigentlich Gluten? Gluten ist ein Getreideeiweiß, das in den gängigsten Mehlsorten steckt, so findet man es vor allem in Weizen, Roggen, Dinkel, Hafer, Gerste und Grünkern. Diese Getreidesorten sind für Brot gerade deshalb so beliebt, weil das Gluten für eine schöne Konsistenz sorgt. Es „klebt“ den Teig zusammen, bindet Wasser und sorgt so dafür, dass das Brot gut zusammenhält und lange frisch bleibt. Kein Wunder also, dass es in der Industrie gern eingesetzt wird, zumal Weizen so günstig im Anbau ist.

Glutenfreies Brot auf hölzernem Untergrunf

Mit den richtigen Mehlsorten backst Du ganz einfach glutenfreies Brot

Es ist also nicht einfach, an glutenfreies Brot heranzukommen. Einige Supermärkte und Bäcker haben es inzwischen in ihr Programm aufgenommen, doch der Verzicht auf Gluten hat hier oftmals seinen Preis – den viele bezahlen, denn oftmals fehlt das Wissen, wie hausgemachtes Brot ohne Weizenmehl und Co. gebacken werden kann. Dabei ist das gar nicht nötig.

Welche Mehlsorten eignen sich für glutenfreies Brot?

Wenn Weizenmehl und Co. auf einmal tabu sind, ist die Auswahl in den gängigen Supermärkten praktisch gleich null. Lediglich Bio-Supermärkte haben eine etwas größeres Angebot an unterschiedlichen Mehlen, die als Ersatz für glutenfreies Brot verwendet werden können. Auch in Asia-Läden kann man Mehl für glutenfreies Brot bekommen. Wer da nicht fündig wird, kann sich beim Online-Shopping mit allen Zutaten eindecken. Sei es nun der reale oder der digitale Einkaufswagen: Jedes glutenfreie Mehl ist mit einem Siegel ausgezeichnet, das eine durchgestrichene Weizenähre zeigt. So muss man nicht alle Mehlsorten in- und auswendig kennen. Für einen Überblick haben wir hier eine Liste der wichtigsten glutenfreien Varianten zusammengestellt:

 

Die richtigen Bindemittel für glutenfreies Brot

Damit auch glutenfreies Brot, Kuchen und andere gebackene Leckereien nicht einfach auseinanderbröseln, müssen die neuen Mehlsorten zusätzlich mit einem Bindemittel versehen werden, die für eine schöne Teigkonsistenz sorgen.

Eier: Besonders beim Backen sind Eier ein beliebtes Bindemittel. Sie werden für Kuchen und Brote auf Hefebasis eingesetzt, verleihen dem Teig einen guten Zusammenhalt und liefern gleichzeitig Feuchtigkeit. Wer also nicht auf tierische Produkte verzichtet, sollte dieses natürliche Bindemittel unbedingt in der Küche haben.

Chia-Samen: Inzwischen gelten sie als Superfood und werden auch in Smoothies verarbeitet oder zum Frühstück genossen. Chia-Samen enthalten zahlreiche Fettsäuren und Ballaststoffe. Damit sie beim Backen von glutenfreien Brot ihre volle Wirkung entfalten können, müssen sie im Verhältnis von 1:3 in warmen Wasser quellen. Dann bilden eine gelartige Konsistenz, die wunderbar zum Binden geeignet ist. Für ein glutenfreies Brot reichen meist schon ein Esslöffel Chia Samen und drei Esslöffel Wasser.

Leinsamen: Sie verhalten sich ganz ähnlich wie Chia-Samen und können daher genauso eingesetzt werden. Auch sie bilden beim Quellen eine schleimige Schicht, die Wasser bindet und für Zusammenhalt und Feuchtigkeit im Teig sorgt.

Johannisbrotkernmehl: Dieses Bindemittel hat schon seinen Weg in viele Lebensmittel gefunden. Es ist geschmacksneutral und ist gleichermaßen ein Binde- wie Verdickungsmittel. Beim Backen von glutenfreien Brot sorgt es für ein schönes Volumen.

Guarkernmehl: Dieses natürliche Bindemittel, das aus einer Hülsenfrucht gewonnen wird, ist nicht nur für glutenfreies Brot geeignet, sondern auch Desserts oder sogar Eiscreme. Seine Stärken: Es bindet große Mengen an Wasser und hat eine hohe Verdickungskraft.

Xanathan Gum: Klingt nicht natürlich, ist es aber. Xanathan ist ein natürlich vorkommendes Polysaccharid, also ein Mehrfachzucker mit der E-Nummer 415. Es wird als Verdickungs- und Geliermittel benutzt und verleiht Backwaren wie glutenfreiem Brot nicht nur Volumen, sondern auch eine schöne Elastizität.

Agar Agar: Dieses pflanzliche Geliermittel wird vor allem von Veganern hochgeschätzt. Es hat dieselben Eigenschaften wie Gelatine, verzichtet aber komplett auf tierische Produkte. Denn: Agar Agar wird aus Algen oder Seetang hergestellt. Es enthält jede Menge Proteine wie Ballaststoffe und ist wie gemacht für glutenfreies Brot und Gebäck. Es wird einfach mit den trockenen Zutaten des Rezepts vermischt. Pro 250 Milliliter zugegebener Flüssigbraucht braucht es einen leicht gehäuften Teelöffel Agar Agar.

Die Mehlmischung für glutenfreies Brot

Jetzt kommt zusammen, was zusammengehört. Natürlich kannst Du die verschiedenen Mehlsorten und Bindemittel immer wieder neu mischen und mit den verschiedenen Aromen experimentieren. Doch gerade für Anfänger ist es ratsam, sich einen Vorrat Mehlmischung für glutenfreies Brot zuzulegen und mit ihr erste Backerfahrungen zu sammeln. Aus ihr kann man die ersten Brote backen und dann nach und nach einzelne Komponenten austauschen. Dieses Rezept ergibt etwa ein Kilogramm Mehlmischung für glutenfreies Brot.

250 Gramm Hirsemehl

320 Gramm braunes Reismehl

160 Gramm Tapiokastärke

100 Gramm Kartoffelstärke

Mit einem solchen Vorrat im Schrank kann man schon einiges anfangen. Fehlt nur noch das Bindemittel, das am besten für jedes Backvorhaben frisch angesetzt wird – das ist besonders dann wichtig, wenn Chia-Samen oder andere Bindemittel verwendet werden, die erst noch quellen müssen. Für noch mehr Inspiration haben wir die besten Rezepte für glutenfreies Brot zusammengestellt:

 

Sich sein eigenes glutenfreies Brot zu backen, ist kein Hexenwerk. Mit den richtigen Rezepten und den passenden Mehlmischungen und Bindemitteln ist diese Aufgabe in Nullkommanichts gemeistert. So sparst Du nicht nur Geld, sondern kannst Deine glutenfreien Brote ganz nach Deinem Geschmack mit Nüssen, Samen und Kernen aufpeppen.

Bildquelle: iStock/sitriel

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  • Anna-Maria von Kentzinsky am 27.01.2016 um 17:55 Uhr

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