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Pochieren: sanftes Garen

So geht's

Pochieren: sanftes Garen

Es gibt viele Wege zum kulinarischen Glück: Braten, Kochen, Sautieren, Dünsten, Dampfgaren und so weiter und so fort. Doch nur eine Garmethode ist dabei sanft zu Eiern, Fleisch und Co. – die Rede ist natürlich vom Pochieren. Du fragst Dich gerade, was das ist? Hier kommt die Auflösung und jede Menge Tipps und Tricks rund ums Pochieren. Sanft zum ganz großen Genuss.

Unter Pochieren verstehen Küchenprofis das sanfte Garziehen in heißem, aber nicht mehr kochendem Wasser, die Temperatur sollte dabei immer zwischen 75 und 95 Grad liegen. So bleiben alle wichtigen Nährstoffe erhalten und trotzdem werden die pochierten Lebensmittel gar. Allerdings braucht es beim Pochieren Geduld, durch die niedrigen Temperaturen dauert es länger als beim Braten, Kochen und Co., bis das Essen auf dem Teller und damit auf dem Tisch landen kann. Doch die Geduld zahlt sich aus, denn beim Pochieren bleiben nicht nur Nährstoffe da, wo sie sein sollten, auch der Geschmack ist immer top, da Gemüse beispielsweise nicht verkochen und Fleisch nicht anbrennen kann. Wenn Du nicht gut im Schätzen bist oder bei der Temperatur lieber auf Nummer sicher gehst, ist ein Küchen- oder Teethermometer übrigens ein wichtiges Hilfsmittel beim Pochieren. Damit kannst Du die Temperatur des Wassers oder Suds, in dem Deine Köstlichkeiten garziehen, im Auge behalten und so vermeiden, dass Du ihnen zu viel Feuer unter dem Hintern machst.

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Pochieren: Eggs Benedict und andere Leckereien jetzt selbst zaubern!

Warum wir mehr pochieren sollten

Der Begriff Pochieren stammt aus dem Französischen, ihren Ursprung hat die Garmethode in der Zubereitung von Eiern, den Œuf pochés (auf Deutsch: verlorene Eier). Das wohl berühmteste Gericht mit pochierten Eiern sind die amerikanischen Eggs benedict, die auch unsere Frühstückstische immer öfter erobern. Sie werden nicht wie sonst üblich in ihrer Schale gekocht, sondern zunächst aufgeschlagen, dann in siedendes Wasser gegeben und dürfen dort garziehen. Dabei hüllt sich das Eiweiß um das Eigelb und das Ei wird hart, ohne dass das Wasser sprudeln muss. Und was beim Ei klappt, geht doch sicher auch bei anderen Lebensmitteln, müssen sich findige Köche irgendwann gedacht haben und nahmen das Pochieren von Fleisch, Fisch und Gemüse in ihr Repertoire auf. Auch wenn es viel Zeit in Anspruch nimmt – das Pochieren von Fleisch kann bis zu 13 Stunden dauern – lohnt sich der Aufwand, denn sanfter und schonender kannst Du Rinderfilet, Schweinefilet und Co. nicht zubereiten. Und sanft ist in diesem Fall nicht nur gut für das Fleisch, sondern auch gut für Dich, da das Gargut durch den Sud, in dem es zunächst mariniert und später pochiert wird, einen ganz besonderen Geschmack bekommt – ein Aroma, dass Du beim Braten garantiert nicht zaubern kannst. Bei Gemüse lohnt sich das Pochieren ebenfalls doppelt, denn es bleibt knackig lecker und gleichzeitig gesund. Während beim Kochen die wichtigsten Vitamine und Nährstoffe oftmals im Kochwasser und damit über kurz oder lang im Abfluss landen, bleiben sie durch das sanfte Pochieren erhalten. Doch bevor Du diesen besonderen Genuss erleben kannst, musst Du Dich natürlich zunächst an die unbekannte Garmethode heranwagen – mithilfe unserer Schritt-für-Schritt-Anleitung wird das für Dich aber schnell zum Heimspiel am Herd.

Pochieren für Anfänger: Mit Eiern fängt alles an

Am besten startest Du das Projekt „Pochieren“ mit ein paar Eiern, dann so kannst Du üben, ohne ein teures Rinderfilet zum Versuchskaninchen zu machen. Alles, was Du brauchst, um Eier zu pochieren, ist ein Topf voller Wasser (ca. 750 ml), zwei Esslöffel Essig und natürlich ein Ei. Zuerst erhitzt Du das Wasser und rührst dann den Essig ein. Das Ei schlägst Du in eine kleine Schale auf und lässt es dann vorsichtig und langsam in die Wasser-Essig-Mischung hineingleiten. Ist das Ei sicher im Wasser gelandet, bringst Du es mit zwei Löffeln in Form, damit sich das Eiweiß nicht im ganzen Topf verteilt. Etwa 7 Minuten muss es dann ziehen, danach kannst Du es mit einer Schöpfkelle aus dem Wasser angeln. Um sicherzugehen, dass das Ei auch wirklich fertig ist, solltest Du es kurz andrücken – ist das Eiweiß hart, ist auch der Kern des Eis, also das Eigelb, perfekt. Jetzt schreckst Du es unter kaltem, fließendem Wasser ab und schneidest überstehendes Eiweiß ab. Und schon hast Du das erste Ei pochiert – gleich mal probieren, wie das etwas andere Frühstücksei so schmeckt. Du bist begeistert? Dann bist Du auch bereit, Fleisch oder Fisch zu pochieren!

Pochieren für Fortgeschrittene: Fleisch sanft garen

Das Pochieren von Fleisch ist im Gegensatz zur Zubereitung der klassischen „verlorenen“ Eier eine echte Geduldsprobe. Zuerst braucht es für diesen Genuss einen Sud, den Du beispielsweise aus klassischem Suppengemüse und Rotwein oder Weißwein herstellen kannst – die Farbe des Weins hängt dabei von der Farbe des Fleisches ab, rotes Fleisch wird in Rotwein mariniert, weißes Fleisch in Weißwein, so einfach kann es manchmal sein. Für den Sud schneidest Du das Gemüse klein und gibst es zusammen mit dem Wein und dem einen oder anderen Schuss Wasser in einen großen Topf. Dort darf es dann etwa anderthalb Stunden köcheln und dabei seinen vollen Geschmack entfalten. Nach dieser Zeit nimmst Du den Topf vom Herd und lässt den Sud abkühlen. Erst dann kommt das Fleisch ins Spiel. Der nächste Schritt beim Pochieren ist nämlich, das Fleisch in dem Sud einzulegen, am besten über Nacht, damit sich die Aromen wunderbar miteinander verbinden können. Hast Du gut geschlafen und das Fleisch seine Nacht im Nassen verbracht, kannst das Gemüse vollständig und das Fleisch vorübergehend aus dem Sud entfernen und den Herd wieder anwerfen. Erhitze den Sud auf etwa 80 Grad und gib dann wieder das Fleisch hinzu. In dieser wohligen und duftenden Wärme darf es jetzt 30 Minuten pochieren, bis Du das Bad im Wein beendest. Doch noch kannst Du es nicht genießen, nach dem Pochieren sollte sich das Fleisch einige Minuten, zehn sind ideal, entspannen dürfen. In dieser Zeit verteilt sich der Fleischsaft und tritt beim Anschneiden nicht aus, so bleibt das Fleisch saftiger und wird damit noch leckerer. Nach dieser Ruhezeit ist das Fleisch bereit für den Teller. Allerdings ist Pochieren oft lediglich der erste Schritt in Richtung Genuss und das Fleisch wird anschließend weiterverarbeitet. Für Fans des besonderen Röstaromas ist es beispielsweise unerlässlich, dass Rinderfilet und Co. nach dem Pochieren noch scharf angebraten wird, damit es nicht nur innen ein kulinarischer Hit ist, sondern von außen mit Röstaromen für einen unvergesslichen Genuss sorgt. Und dann hast Du es geschafft – das Fleisch ist pochiert und Du kannst genießen, Du hast es Dir verdient!

Für Fans schneller Küche und schneller Rezepte ist Pochieren nicht das Richtige, doch wer sich unvergesslichen Fleisch- und Eigenuss gönnen und dabei ganz sanft zum Gargut sein will, sollte sich dieser Kochmethode unbedingt nähern. Wie es geht, weißt Du jetzt – also ran an den Topf und loslegen. Pochieren wird Dich begeistern, da sind wir uns sicher.

Bildquelle: Thinkstock / gunnargren

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