Olivenöl Mythen
Nina Rölleram 15.11.2018

In fast jeder deutschen Küche findet man eine Flasche extra natives Olivenöl. Für Salate ist es bei vielen die erste Wahl, zum Kochen wird lieber zu Raps-, Sonnenblumen- oder Kokosöl gegriffen – zu Unrecht, wie ich auf einem Olivenöl-Blending-Workshop von Bertolli gelernt habe. Denn Olivenöl ist wesentlich vielfältiger als viele deutsche Konsumenten glauben!

#1 Olivenöl eignet sich nicht zum Braten

Obwohl in vielen mediterranen Ländern vorrangig mit Olivenöl gekocht wird, glauben die meisten Deutschen, dass es sich nur zum Verfeinern von Gerichten oder für Salat-Dressings eignet. Anna Cane, die den Olivenöl-Blending Workshop von Bertolli leitete, konnte darüber nur die Stirn runzeln. Die Italienerin hat über 30 Jahre Berufserfahrung in der Herstellung von Olivenöl und verwendet auch extra natives Olivenöl zum Braten.

Olivenöl zum Braten

Das Gerücht, dass man extra natives Olivenöl nicht erhitzen darf, hält sich wacker.

Extra natives Olivenöl (Öl, das direkt aus Oliven kalt gepresst wird) hat zwar einen geringeren Rauchpunkt als Sonnenblumen- oder Rapsöl, lässt sich aber durchaus auf 165-180 °C erhitzen. Über diese Temperaturen hinaus entwickelt es Rauch. In diesem Fall kann aber zu raffiniertem Olivenöl wie beispielsweise Cucina von Bertolli* gegriffen werden, das bis 220 °C erhitzbar ist und sich sogar zum Frittieren eignet!

Extra-Tipp: Möchte man in seinen Gerichten das Olivenöl herausschmecken, empfiehlt der renommierte Ernährungswissenschaftler Harold McGee in der New York Times, vor dem Servieren noch etwas darüber zu träufeln. Seine Tests haben nämlich ergeben, dass sich der Geschmack von Olivenöl beim Braten weitestgehend verflüchtigt.

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#2 Olivenöl einer Marke schmeckt immer gleich

Wenn du glaubst, dein Lieblings-Olivenöl gefunden zu haben, müssen wir dich leider enttäuschen, denn ähnlich wie bei Wein ist der Geschmack von Olivenölen abhängig von der Ernte und dem Klima. Dadurch kann dir ein Olivenöl eines Herstellers in einem Jahr gut schmecken, im nächsten Jahr aber zu bitter oder zu mild sein. Wer gleichbleibende Qualität sucht, sollte daher eher auf Olivenöl-Blends, also Mischungen verschiedener Sorten, setzen. Für diese Kreationen mischen professionelle Blender wie Anna Cane verschiedene Olivenöle so zusammen, dass ein ausgewogener Geschmack entsteht. Auch hier gilt ähnlich wie bei Wein oder Kaffee: Sortenreine Produkte sind nicht zwingend besser als Blends.

#3 Olivenöl ist lange haltbar

Wer nur selten mit Olivenöl kocht, sollte sich lieber eine kleine Flasche kaufen. Obwohl Olivenöl bis zu zwei Jahre haltbar sein kann, kann es durch die falsche Lagerung (Olivenöl mag keine direkte Sonneneinstrahlung!) schneller ranzig werden. Insbesondere hochwertiges extra natives Olivenöl verliert zwar nach einem Jahr nicht seine Haltbarkeit, aber durchaus seine feinen Aromen.

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#4 Olivenöl ist ungesünder als Kokosöl

Olivenöl gilt als eines der ältesten bekannten Lebensmittel. Schon in der Antike wurden Speisen mit dem Naturprodukt zubereitet und lange galt es als das Gesundheits-Geheimnis von Menschen im Mittelmeerraum. In den letzten Jahren wurde Olivenöl in vielen Küchen jedoch von Kokosöl verdrängt, da es angeblich gesünder sei. Neue wissenschaftliche Studien halten den hohen Anteil gesättigter Fettsäuren in Kokosöl jedoch für gesundheitsschädlich und raten zu ungesättigten Fetten wie Olivenöl.

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#5 Olivenöl schmeckt nur nach Oliven

Beim Olivenöl-Blending-Workshop von Bertolli habe ich das erste Mal in meinem Leben verschiedene Olivenöle im Blindtest verkostet. Die Olivenöle aus Spanien, Italien, Portugal und Griechenland hatten nicht nur unterschiedliche Farben, sondern auch alle einen ganz eigenen Geruch und Geschmack.

Bertolli Olivenöl Tasting

Im direkten Vergleich merkt man große Geschmacksunterschiede.

Für meine ungeschulten Geschmacksnerven schmeckte ein Öl bitterer als das andere, einige waren sogar richtig scharf im Rachen. Als mich die Master-Blenderin Anna Cane jedoch auf Geschmacksnoten wie grüne Banane, Artischocke oder Mandeln hinwies, musste ich ihr recht geben: Wenn man Olivenöl bewusst genießt kann man – auch hier wieder wie bei Wein – Früchte, Nüsse und Kräuter herausschmecken.

#6 Olivenöl sollte nicht bitter sein

Wenn Olivenöl bitter schmeckt, ist das kein Anzeichen für Ranzigkeit – im Gegenteil. Insbesondere hochwertige extra native Olivenöle enthalten Bitterstoffe, die Gerichten nicht nur eine interessante Geschmackskomponente verleihen, sondern auch förderlich für die Gesundheit sind. Verantwortlich für den bitteren Geschmack sind die sogenannten phenolischen Verbindungen Oleuropein und Oleocanthal, die entzündungshemmend wirken und die Fettverdauung fördern.

Ich habe immer gerne mit Olivenöl gekocht, bin aber seit dem Blending-Workshop motiviert, mehr mit unterschiedlichen Olivenölen zu experimentieren. Mit einem aromatischen Olivenöl, für das man etwas mehr als für ein Discounter-Produkt zahlt, werden selbst simple Gerichte wie Bruschetta zu einem echten Highlight. Wie setzt du Olivenöl am liebsten ein? Hattest du bisher Bedenken, Olivenöl zu erhitzen? Erzähl mir von deinen Erfahrungen in den Kommentaren!

Bildquelle:

iStock/riccardobruni, iStock/filistimlyanin

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