Joghurt gilt als eines der gesündesten Milchprodukte überhaupt. Er enthält viel Calcium und die berühmten Joghurtkulturen, die für eine ausgeglichene Darmflora sorgen sollen – perfekt also für eine gesunde und figurbewusste Ernährung. Doch hält Joghurt, was er verspricht? Ist er wirklich so gesund und sollte er jeden Tag auf dem Speiseplan stehen? Wir verraten Dir alles, was Du über Joghurt wissen musst.
Joghurt gehört zu den ältesten Milchprodukten, die wir kennen, denn er ist länger haltbar als Milch und seine Herstellung gelingt ohne jegliche moderne Technologie. Denn: Bei Joghurt handelt es sich lediglich um fermentierte Milch, die dank der unermüdlichen Arbeit der natürlich enthaltenen Bakterien sauer und dicklich geworden ist. Zudem haben die kleinen Helfer einen Großteil des Milchzuckers abgebaut, dadurch wird das Sauermilchprodukt auch von den meisten Menschen vertragen, die sonst mit Laktose so ihre Probleme haben. Somit bekommen auch Laktose-empfindliche Menschen alle wichtigen Nährstoffe, die auch in Milch enthalten sind. Hochwertige Eiweiße sind beispielsweise ebenso zahlreich vorhanden wie jede Menge Calcium.
Übrigens wird der Geschmack des Joghurts durch die Bakterienkulturen bestimmt, die sich in ihm tummeln. Auch die Geschmacksintensität wird durch sie reguliert. So bezieht sich bei Naturjoghurt die Bezeichnung „mild“ auf die verwendeten Bakterienarten – Lactobacillus acidophilus und bifidus – die für eine eher milde Joghurtnote sorgen.
Joghurt dreht durch
Wie bereits erwähnt sind es die Bakterienkulturen, die aus Milch Joghurt machen. Dabei entstehen Milchsäuren, die sich gern um sich selbst drehen. Warum, müsste man mit viel Konzentration einen Chemiker fragen. Fakt ist, dass sich einige Bakterien gern rechts-, andere gern linksherum drehen. Mit den rechtsdrehenden Milchsäuren kann unsere Verdauung besonders gut umgehen, denn sie kommen auch im menschlichen Körper vor. Sie unterstützen den Stoffwechsel und schützen die Darmschleimhaut. Linksdrehende Milchsäuren können vom Körper auch verwertet werden, allerdings benötigt er dafür mehr Zeit. Säuglinge vertragen linksdrehende Milchsäuren nicht.
Probiotischer Joghurt – Sinn oder Unsinn?
Jahrelang wurde probiotischer Joghurt als die ultimative Gesundheitswaffe angepriesen, die den Darm wieder auf Vordermann, den Stoffwechsel so richtig ankurbeln und das Immunsystem stärken sollte. Probiotika leitet sich aus dem Griechischen ab und bedeutet „für das Leben“. Der Name kommt nicht von ungefähr, denn probiotischer Joghurt enthält zusätzlich zu den bereits enthaltenen Milchsäurebakterien weitere lebensfähige Mikroorganismen, die nach dem Verzehr ihre Wunderwirkung im Körper entfalten sollen. Während die Lebensmittelindustrie mit probiotischem Joghurt und seinen vermeintlichen Effekten warb, darf sie das inzwischen nicht mehr. Studien haben nämlich ergeben, dass es keinen nachweisbaren Zusammenhang zwischen Probiotika und gesundheitlicher Entwicklung gibt, den nicht auch ein herkömmlicher Joghurt erfüllen könnte. Da die Hersteller ihre Werbeversprechen nicht wissenschaftlich nachweisen konnten, hat die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit eine solche Bewerbung probiotischer Lebensmittel als nicht zulässige gesundheitsbezogene Angabe eingestuft. Seitdem dürfen probiotische Lebensmittel nicht mehr mit ihren „Vorzügen“ beworben werden – und sind damit für die kulinarische Werbebranche uninteressant geworden.
Joghurt ist nicht gleich Joghurt
Jeder, der schon einmal durch die Kühlregalreihen im Supermarkt gewandert ist, weiß um die schier endlose Zahl verschiedener Joghurt-Produkte. Da gibt es klassischen Naturjoghurt, Trinkjoghurt, Joghurt mit Früchten, Nüssen, Schokolade und allerlei ausgefallener Geschmacksrichtungen wie Käsekuchen, Panna Cotta oder Zitronenkuchen. Allerdings gibt es noch ein paar wissenswerte Fakten, die über die zwei Joghurtgruppen hinausgehen. So wird Naturjoghurt anhand seines Fettgehaltes in verschiedene Klassen aufgeteilt:
Naturjoghurt
Maximal 0,5 Prozent Fett: Magermilchjoghurt oder Joghurt aus entrahmter Milch
1,5 bis 1,8 Prozent Fett: Fettarmer Joghurt
Mindestens 3,5 Prozent Fett: Joghurt
Mindestens 10 Prozent Fett: Rahmjoghurt oder Sahnejoghurt
Ein Naturjoghurt enthält keine weiteren Zusatzstoffe. Bei Fruchtjoghurt sieht die Sache schon wieder etwas anders aus, denn hier handelt es sich nicht um reinen Joghurt, sondern um ein sogenanntes Milchmischerzeugnis. In diese Kategorie fallen Lebensmittel, die zu mindestens 70 Prozent aus Milchprodukten – in diesem Fall Joghurt – und zu maximal 30 Prozent aus anderen Zutaten bestehen. Bei Fruchtjoghurt sind das natürlich Früchte – oder?
Fruchtjoghurt
Mindestens 6 Prozent Fruchtanteil: Fruchtjoghurt oder Joghurt mit Früchten
Mindestens 3,5 Prozent Fruchtanteil: Joghurt mit Fruchtzubereitung
Weniger als 3,5 Prozent Fruchtanteil: Joghurt mit Fruchtgeschmack
Beim Einkauf von Fruchtjoghurt lohnt sich ein wachsamer Blick auf die Produktbezeichnung sowie auf die Zutatenliste, denn neben Früchten können sich auch Fruchtzubereitungen im Joghurt finden. Sie sind meistens eine echte Zuckerfalle und enthalten zudem Verdickungsmittel und Aromastoffe, die nicht immer natürlichen Ursprungs sind.
Joghurt aus Eigenherstellung
Wer an Do It Yourself Spaß hat und vor allem in der Küche lieber selbst Hand anlegt, kann sich auch an Joghurt probieren. Natürlich gibt es inzwischen eigens für die Joghurtproduktion konzipierte Küchengeräte, doch durch ihre Existenz sollte man sich nicht einschüchtern lassen – eigentlich bedarf es keiner ausgeklügelten Technologie, um Joghurt herzustellen. Mit Joghurt verhält es sich so ähnlich wie mit Sauerteig: Es bedarf Joghurt(kulturen) um Joghurt herzustellen, wie es Sauerteigkulturen für Sauerteig braucht. Ist der erste Ansatz erst einmal produziert, kann man ihn aufbewahren und immer wieder für frischen Joghurt verwenden. Der unschlagbare Vorteil der hauseigenen Variante: Es muss nicht immer Joghurt aus Kuhmilch sein, auch Ziegen- oder Schafsmilch sowie Sojaprodukte eignen sich wunderbar.
Zutaten:
1 Liter H-Milch
175 Gramm Naturjoghurt (3,5 Prozent Fett)
So geht’s
Schritt 1: Die H-Milch auf 50 Grad Celsius erhitzen. Den Joghurt einrühren.
Schritt 2: Ausgespülte, saubere Einmachgläser bereitstellen und die Mischung darin abfüllen.
Schritt 3: Die gefüllten Gläser für 30 Minuten bei 50 Grad in den Ofen stellen. Im Anschluss den Ofen abschalten, die Tür jedoch geschlossen halten. Den Joghurt am besten über Nacht im Ofen lassen.
Schritt 4: Den Joghurt verschließen und in den Kühlschrank stellen. Innerhalb von drei bis vier Tagen verbrauchen.
Schritt 5: Wer später neuen Joghurt machen möchte, behält 150 Gramm zurück für die nächste Runde.
Die Verwendung von H-Milch hat den Vorteil, dass sie bereits ultrahocherhitzt ist. Frische Vollmilch müsste diesen Schritt erst noch hinter sich bringen, bevor sie zu Joghurt weiterverarbeitet werden kann. Wer Frischmilch nutzen möchte, sollte sie also vorher für etwa fünf Minuten auf 90 Grad erhitzen. Alternativ kann man Joghurtbakterien auch als Pulver im Reformhaus ergattern, doch Naturjoghurt gibt es jedem Supermarkt. Wer möchte, dass der Joghurt noch etwas stichfester wird, gibt zusätzlich noch zwei bis drei Esslöffel Milchpulver hinzu. Wichtig ist, dass der Joghurt während der Stockphase im Backofen nicht bewegt wird. Die Herstellung von Joghurt ist also gar nicht so schwer – man braucht nur etwas Geduld, ein paar Gläser, Milch und Joghurt und schon kann man sich über die Eigenmarke freuen. Wer sich dennoch so ein Spezialgerät anschaffen möchte oder es bereits in der Küche stehen hat, kann es natürlich nutzen.
Tausendsassa Joghurt
Nach so viel Theorie über Joghurt soll natürlich nicht unerwähnt bleiben, wie unglaublich vielfältig Joghurt in der Küche eingesetzt werden kann. Naturjoghurt schmeckt beispielsweise nicht nur herrlich mit frischem Obst und Müsli als gesunder Start in den Tag, er schwächt auch die Süße von vielen Desserts ab und gibt ihnen eine frische, milde Note. Das berühmteste Beispiel ist wahrscheinlich der Frozen Joghurt, der im Sommer eine kalorienarme Variante zu Eiscreme darstellt. Doch damit nicht genug, Joghurt kann auch deftig und eignet sich herrlich als Kontrast zu scharfen, würzigen Gerichten – ein Trick, der besonders in der türkischen und afghanischen Küche gern eingesetzt wird. Darüber hinaus werden Salate mit einem Joghurtdressing zu einem erfrischenden Sommerhit.
Du siehst, Joghurt ist nicht nur gesund, sondern auch kulinarisch universell einsetzbar. Wenn Dich das nächste Mal in Supermarkt eine große Packung Joghurt aus dem Kühlregal anlacht, lache zurück und nimm sie einfach mit. Oder Du bereitest ab jetzt Deinen eigenen Naturjoghurt zu, denn nun weißt Du ja, wie einfach es ist.
Bildquelle: iStock/tashka2000
