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Geduldspiel

Niedrigtemperaturgaren: So geht's

Niedrigtemperaturgaren: So geht's

In Zeiten von Fast Food, Coffee to go und abgepackten Sandwiches für den kleinen Hunger zwischendurch wird Essen immer mehr zu Nebenbeschäftigung – fürs Kochen hat man einfach keine Zeit. Dabei lohnt es sich, sich eben diese zu nehmen und mal wieder richtig viel davon in ein gutes Essen zu investieren. Das beste Beispiel: Niedrigtemperaturgaren. Es nimmt immer einige Stunden in Anspruch und verlangt viel Geduld, doch es zahlt sich aus, denn nur beim Niedrigtemperaturgaren wird Fleisch so zart, dass es auf der Zunge zergeht!

von Silke Hornung

Niedrigtemperaturgaren heißt nicht etwa, ein Stück Fleisch auf kleinster Flamme in einer Pfanne zum perfekten Garpunkt zu schaukeln. Nein, diese spezielle Form der Fleischzubereitung ist eine Wissenschaft für sich, die es dem Koch abverlangt, dass er sich genau mit dem Fleisch auseinandersetzt und sich dann eben jede Menge Zeit dafür nimmt. Wobei „Wissenschaft“ an dieser Stelle vielleicht etwas zu hoch gegriffen ist, denn auch wenn die Begrifflichkeit Niedrigtemperaturgaren erst einmal etwas sperrig wirkt, steckt dahinter doch eigentlich etwas ganz Einfaches: das Garen von Fleisch im Backofen bei Temperaturen um die 80 Grad Celsius. Klingt simpel? Ist es auch! Allerdings hat das Niedrigtemperaturgaren auch so seine Schattenseiten, denn durch die geringe Hitze braucht das Fleisch eine ganze Weile, bis es bereit ist, auf dem Tisch zu landen. Doch es lohnt sich, diese Zeit zu investieren, denn durch die niedrigen Temperaturen wird das Fleisch garantiert zart und bleibt saftig.

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Beim Niedrigtemperaturgaren bleibt das Fleisch saftig und zart – und der Genuss unbeschreiblich groß!

Niedrigtemperaturgaren: Pfanne – Ofen – Genuss

Eigentlich kann das Gargut beim Niedrigtemperaturgaren ohne Umwege direkt in den Ofen gesteckt werden und so lange dort verweilen, bis die Kerntemperatur genau richtig ist. Doch da viele Feinschmecker und Fleischfans Röstaromen sehr schätzen, hat sich ein weiterer Zubereitungsschritt etabliert, der dem Niedrigtemperaturgaren vorgeschaltet wird. Bevor das Fleisch also in den Ofen kommt, wird es in einer Pfanne von allen Seiten angebraten – und zwar scharf! Das heißt nicht, dass jede Menge Pfeffer oder Chili im Spiel sein sollen, sondern dass das Fleisch bei großer Hitze schnell und kurz angebraten wird. Je nach Sorte und Dicke des Fleisches reichen bereits wenige Minuten in der Pfanne aus, bevor es in den Backofen wandern kann. Beim Niedrigtemperaturgaren gilt dabei die Faustregel: Je länger das Fleisch in der Bratpfanne war, desto kürzer ist die Zeit im Backofen. Wichtig ist, dass Du das Gargut nicht in der Pfanne, in der es scharf angebraten wurde, in den Ofen schiebst, sondern es in eine feuerfeste Form oder ein anderes, geeignetes Gefäß verfrachtest. Denn die Pfanne gibt auch dann noch sehr viel Wärme ab, wenn sie schon gar nicht mehr auf dem heißen Herd steht – und diese Wärme würde auf direktem Weg ins Fleisch gehen und den ganzen Sinn der eigentlich Zubereitungsmethode zunichte machen. Wie lange das Gargut dann schließlich im Ofen bleiben sollte, hängt von verschiedenen Faktoren ab: Dicke, Sorte und Kerntemperatur sind entscheidend.

Niedrigtemperaturgaren: Zart, zarter, am zartesten!

Generell kann man (fast) jedes Fleisch mit der Niedrigtemperaturmethode zubereiten. Für sehr zartes, empfindliches Fleisch wie beispielsweise Roastbeef ist sie besonders gut geeignet da das Fleisch schonend gegart wird. Aber auch Fleisch, das von Natur aus eher zäh ist, da es einen hohen Anteil an Bindegewebe hat, wird durch das Niedrigtemperaturgaren garantiert herrlich zart. Das liegt daran, dass ab einer Temperatur von 70 Grad Celsius ein chemischer Prozess in Gang gesetzt wird, bei dem das Kollagen im Bindegewebe in Gelatine umgewandelt wird. Dadurch wird das Fleisch mürbe und somit besonders zart. Dabei ist allerdings nicht nur die Hitze, die im Backofen herrscht, ein wichtiger Faktor: Beim Niedrigtemperaturgaren steht die Kerntemperatur des Fleisches stets im Mittelpunkt. Sie zeigt an, wann das Fleisch den perfekten Garpunkt erreicht hat. Durch die geringe Wärme dauert es zwar recht lange, bis das Fleisch diesen Punkt erreicht hat, dafür bleibt es garantiert zart und saftig. Ein Kilogramm Lammfleisch braucht beispielsweise etwa zweieinhalb bis drei Stunden, bis es die ideale Kerntemperatur von 60 Grad erreicht hat. Bei Kalb (ein Kilogramm) liegt der perfekte Wert zwischen 60 und 65 Grad Celsius, dafür muss das Fleisch ebenfalls zweieinhalb bis drei Stunden im Ofen bleiben. Ein Kilogramm Roastbeef hingegen ist etwas schneller fertig, nach gut zwei Stunden hat es die gewünschte Kerntemperatur von 60 Grad erreicht. Bei größeren Mengen Fleisch erhöht sich auch die Garzeit – allerdings nur dann, wenn das Fleisch dicker ist. Auch wenn einem das im ersten Moment sehr aufwendig vorkommen mag, ist das Niedrigtemperaturgaren eigentlich keine besonders aufwendige Zubereitungsmethode, da das Fleisch nicht beaufsichtigt werden muss. Ein Gänsebraten, der etwa acht Stunden braucht, bis er gar ist, kann zum Beispiel wunderbar über Nacht im Backofen bleiben.

Niedrigtemperaturgaren: Was passiert da im Ofen?

Wo genau liegt der Unterschied zwischen Schmoren und dem Niedrigtemperaturgaren? Und was ist der Vorteil im Vergleich zum Anbraten, wo das schlichte Braten doch viel schneller von Statten geht? Wie bereits beschrieben setzt ab 70 Grad Celsius die Umwandlung von Kollagen in Gelatine im Bindegewebe des Fleisches ein – auch beim Anbraten. Allerdings entsteht beim Braten ein hohes Temperaturgefälle, denn bis der Kern des Fleisches die ideale Temperatur erreicht hat, ist sie am äußeren Rand bereits viel zu hoch. Dort gerinnt das im Fleisch enthaltene Eiweiß komplett, wodurch das Fleisch grau wird. Außerdem tritt bei diesem Zersetzungsprozess Wasser aus, mit dem Endergebnis, dass das Fleisch schnell trocken und zäh wird. Da beim Niedrigtemperaturgaren aber maximal 80 Grad im Ofen herrschen, ist das Temperaturgefälle deutlich geringer, dadurch wird das Fleisch gleichmäßig gar und bleibt dabei herrlich zart. Im Gegensatz zum Schmoren wird beim Niedrigtemperaturgaren übrigens keine Flüssigkeit zum Fleisch gegeben. Durch die geringe Wärme ist das nicht nötig, das Fleisch bleibt auch so saftig. Allerdings entsteht dadurch auch kein Bratensatz, aus dem man eine passende Soße zaubern könnte.

Das richtige Equipment fürs Niedrigtemperaturgaren

Fleisch und ein Backofen – das sind die beide essentiellen Dinge beim Niedrigtemperaturgaren. Doch damit das Ergebnis auch wirklich perfekt wird, kannst Du Dein Equipment noch optimieren. Zum einen brauchst Du ein geeignetes Gefäß, um das Fleisch darin in den Ofen schicken zu können. Die Form muss feuerfest sein und sollte dem Fleisch genug Platz bieten – Auflaufformen sind für Einsteiger ideal. Damit Du sicher sein kannst, dass die Kerntemperatur auch wirklich die angestrebten 60 bis 65 Grad erreicht, solltest Du zudem in ein Fleischthermometer investieren. Es wird an der dicksten Stelle ins Fleisch gesteckt und gibt jedem Koch so die Möglichkeit, beim Niedrigtemperaturgaren den perfekten Garpunkt zu erwischen. Profis setzen zudem ein Ofenthermometer ein, das genau überprüft, ob hinter der Glasscheibe auch wirklich die eingestellten Temperaturen herrschen. Nicht wenige Öfen nehmen es mit der Hitze nämlich nicht ganz so genau und bereits wenige Grade zu viel können das Fleisch ruinieren. Für ambitionierte Hobbyköche ist das Ofenthermometer am Anfang jedoch kein Muss, im Idealfall kennt jeder seinen Ofen und kann einschätzen, wie heiß er tatsächlich wird.

Das Niedrigtemperaturgaren ist genau die richtige Zubereitungsmethode für alle, die beim Anbraten von Fleisch oft kein Glück haben – anbrennen, verkohlen, zu durch, all das gibt es bei Niedrigtemperaturgaren nicht! Jetzt fehlen Dir nur noch ein paar leckere Ideen, was du alles zaubern kannst? Dann klicke Dich jetzt durch unsere Rezeptestrecke zum Thema Niedrigtemperaturgaren:

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