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Sauerteig ansetzen: So kannst du gesundes Brot ohne Hefe backen

Besser verdaulich!

Sauerteig ansetzen: So kannst du gesundes Brot ohne Hefe backen

Selbst gebackenes Brot schmeckt oft anders als das vom Handwerksbäcker und wird auch schneller schlecht. Grund dafür ist der fehlende Sauerteig: Dieser hält Gebäck länger frisch und macht es auch besser verdaulich. Lebende Mikroben und etwas Geduld sorgen dafür, dass selbst glutenhaltiges Weizenbrot besser vom Körper verstoffwechselt werden kann. Und das Beste: Sauerteig ansetzen ist einfach, günstig und kostet dich nur etwas Zeit – kein Wunder, dass das Anzüchten des Teigs während der Corona-Krise wieder viel beliebter geworden ist! Wir zeigen dir, wie du entweder nur mit Mehl und Wasser oder einem Starter-Kit sofort loslegen kannst.

Warum ist Sauerteig-Brot gesünder?

Brot aus gesäuertem Teig zu backen ist eine uralte Kulturtechnik, die leider zunehmend verloren geht. Brote aus dem Supermarkt oder aus Bäckereiketten enthalten oft neben unnötigen Zusatzstoffen nur noch Sauerteigextrakte, die dem Brot zwar den typischen Geschmack verleihen, aber nicht die gesundheitlichen Vorteile von echtem Sauerteig mitbringen. Sauerteig anzusetzen, kostet Zeit, weshalb derartiges Brot aus Handwerksbäckereien in der Regel auch etwas mehr kostet. Die regelmäßige Zubereitung aus selbst angesetzten Sauerteig ist daher eine gute Möglichkeit, um seiner Gesundheit etwas Gutes zu tun – insbesondere dann, wenn man Brot zwar liebt, aber nicht so gut verträgt. Vollkornprodukte und Teige auf Weizenbasis können selbst ohne eine richtige Gluten-Allergie Verdauungsbeschwerden bereiten. Sauerteig kann hier Abhilfe schaffen, denn vereinfacht gesagt, verdauen die Mikroben schwer verdauliche Stoffe für deinen Körper vor – ähnlich wie bei anderen fermentierten Lebensmitteln wie Wasserkefir, Joghurt oder Kombucha. Weitere Vorteile von Sauerteig:

  • Ein aktiver Sauerteig kann Hefe als Triebmittel vollkommen ersetzen: Ein großer Vorteil bspw. für Candida-Erkrankte, die auch Hefe verzichten müssen.
  • Sauerteigbrote gelten auch bei einem Reizdarmsyndrom als besser verträglich und werden daher bei der FODMAP-Diät empfohlen
  • Sauerteig ermöglicht das Backen von Roggen-Vollkornbroten, die ohne nicht aufgehen würden. Wer Weizen nicht gut verträgt, sollte Sauerteigbrote aus Roggen-, Dinkel- oder Emmermehl probieren.
  • Sauerteig schützt das Brot dank eines Absenken des pH-Werts vorm schnellen Schimmeln.

Sauerteigbrot kannst du auch mit wenig Aufwand im Brotbackautomaten backen. Diese Geräte nehmen dir die Arbeit ab:

Sauerteig ansetzen mit Mehl und Wasser

Um loszulegen benötigst du im Grunde nur Roggen- oder Weizenvollkornmehl, etwas Wasser und ein großes verschließbares Glas – und etwas Geduld! Sauerteig wird mit der Zeit triebstärker, kann also Brot besser aufgehen lassen. Wenn du sofort perfektes Sauerteigbrot backen willst, ist es ratsamer, ein Starter-Kit zu verwenden, das bereits eine aktive Sauerteigkultur beinhaltet. Bevor du anfängst, solltest du dir überlegen. ob du eher Roggen- oder Weizenbrote backen willst. Einen Roggensauerteig kannst du zwar auch für ein Dinkel- oder Weizenbrot verwenden und umgekehrt, insbesondere für den Anfang empfiehlt es sich aber, bei einer Mehlsorte zu bleiben, damit sich die Mikroben an ihr „Futter“ gewöhnen.

Zutaten und Zubehör: 

  • 400 g Roggen- oder Weizenvollkornmehl
  • 400 ml Leitungswasser (Zimmertemperatur)
  • großes Schraubglas oder Mason Jar (etwa 1 Liter)

Roggenvollkornmehl ist während der Corona-Pandemie öfter mal im Supermarkt vergriffen. Unser Tipp: Einen großen Sack auf Vorrat bestellen:

4,5 kg Roggenvollkornmehl
4,5 kg Roggenvollkornmehl

Zubereitung: 

  • Tag 1: Fülle 100 g Vollkornmehl in das Glas und gib nach und nach etwa 100 ml Wasser hinzu, bis der Sauerteig eine breiige Konsistenz bekommt, die an Pfannkuchenteig erinnert. Füge mehr Wasser hinzu, wenn der Teig zu fest ist. Verschließe das Glas mit einem Deckel und stelle es für ca. 24 Stunden an einen warmen Ort. Im Winter bietet sich ein Platz in Heizungsnähe an.
  • Tag 2: Wenn dein Sauerteig einen Tag lang geruht hat, gibst du weitere 100 g Vollkornmehl und auch weitere 100 ml Wasser hinzu und vermischst alles, bis keine trockenen Stellen mehr vorhanden sind. Nach 12 Stunden erneut kräftig durchrühren.
  • Tag 3 und 4: Wiederhole die Prozedur von Tag zwei. Wundere dich nicht, wenn der Teig kleine Blasen wirft und beginnt, säuerlich zu riechen. Beides sind Anzeichen dafür, dass dein Sauerteig beginnt, aktiv zu werden.

Sauerteigbrot backen: Einfaches Rezept

Nach fünf Tagen kannst du mit einer erstmals gestarteten Sauerteig-Kultur, die auch als Anstellgut bezeichnet wird, loslegen. Alternativ eignen sich auch andere Brotrezepte, die flüssigen Sauerteig oder Anstellgut verlangen.

Zutaten: 

  • 1 EL Anstellgut (Sauerteig)
  • 250 g Roggenvollkornmehl
  • 250 g Weizenmehl Typ 550
  • 300 ml Wasser
  • 1 TL Salz

Perfekt zum Kneten schwerer Brotteige ist die Ankarsrum Assistent Küchenmaschine:

Ankarsrum Assistent Orginal Küchenmaschine aus Schweden
Ankarsrum Assistent Orginal Küchenmaschine aus Schweden

Zubereitung:

  1. Verrühre zunächst die Hälfte des Mehls und des Wassers mit dem Anstellgut in einer Schüssel und lasse diesen Ansatz zwei Stunden lang ruhen.
  2. Gib das restliche Mehl, Wasser und Salz dazu und knete alles in der Küchenmaschine oder mit dem Handrührgerät etwa 5 Minuten lang. Lass den Teig noch mal zwei Stunden ruhen.
  3. Knete den Teig erneut und gib ihn dann am besten in ein mit Mehl ausgestreutes Garkörbchen und lasse ihn noch mal zwei Stunden lang gehen.
  4. Heize den Backofen auf höchste Stufe vor und stürze den Teig auf ein Backblech. Noch besser eignet sich ein Pizzastein oder Stahlblech. Backe das Brot für etwa eine Stunde.

Unser Tipp: Für den Anfang solltest du dich ganz genau an die Mengenangaben in den Rezepten halten. Damit es nicht langweilig wird, empfehlen wir dir den Besteller „Verrückt nach Sauerteig“: Dieses Kochbuch enthält neben Klassikern wie Ciabatta und Baguette auch Spezialitäten aus Buchweizenmehl und süßes Gebäck wie Croissants und Plunderteilchen:

Verrückt nach Sauerteig: Rezepte für sinnliche Back- und Brotgenüsse
Verrückt nach Sauerteig: Rezepte für sinnliche Back- und Brotgenüsse

Sauerteig ansetzen mit Starter-Kit

Du möchtest nicht mehrere Tage warten, bis du endlich loslegen kannst? Dann empfiehlt es sich, den Sauerteig mit einer bereits aktiven Kultur anzusetzen. Diese stellt sicher, dass der Sauerteig von Anfang an triebstark ist und das Brot gelingt. Insbesondere, wenn du auch weiteres Zubehör zum Brotbacken noch nicht besitzt, empfehlen wir dir das Starter-Kit von Fairment, das du für 49,90 Euro bei Amazon bekommst.

sauerteig starterkit

Neben einer Sauerteig-Starterkultur enthält das Set auch das perfekte Glas, ein Gärkörbchen (ideal für besonders feuchte Teige), einen Teigschaber, ein ausführliches Handbuch und ein Rasiermesser, mit dem du den Teig vor dem Backen einen professionellen Look verleihen kannst. In unserem ersten Versuch mit diesem Starterkit ist bereits das erste Sauerteigbrot richtig gut gelungen und auch die Zubereitung im Brotbackautomaten klappte problemlos.

Beim Kochen und Backen geht der Trend vermehrt zurück zu traditionellen Zubereitungsarten. Mit diesen Tools bekommt deine Küche den passenden urigen Look dazu:

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Bildquelle:

Unsplash/Macau Photo Agency

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